HACCP体系培训资料.docx

HACCP 体系培训资料 目 录 第一章 HACCP 概述 1 \l “_TOC_250001“ 其次章食品中的危害 5 \l “_TOC_250000“ 第三章原理 1 危害分析和预防措施 21 第四章原理 2 建立关键掌握点 27 第五章原理 3 建立关键限值 32 第六章原理 4 建立监控程序 35 第七章原理 5 建立订正措施程序 39 第八章原理 6 建立验证程序 43 第九章原理 7 文件和记录保持程序 47 第十章 HACCP 的应用 50 第-一章HACCP 的前提条件 61 第十二章企业内部HACCP 体系审核 82 附录一《HACCP 体系及其应用准则》 — CAC/RCP1—1969, Rev. 3〔1997〕 〔1999 年修订〕的附录 101 附录二食品企业通用卫生标准[GB14881. 1994] 109 附录三食品安全治理体系要求 一基于 HACCP〔危害分析和关键掌握点〕原理的食品安全治理体系 118 第一章 HACCP 概述 HACCP 是英文 Hazard Analysis and Crit ical Control point (危害分析与关键掌握点) 首写字母的缩写。“危害分析”与“关键掌握点”是 EACCP 体系概念中的两个重要术语。它们 构成了HACCP 体系的精华。 HACCP 是掌握食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方 法。HACCF 体系是通过识别、评估負品潜在的安全危害建立预防掌握措施并实施监控，从而达 到对食品安全危害的掌握目的。 相对于?传统的反响性掌握，HACCP 抑制传统食品安全掌握方法(现场检査利最终成品检验)的缺陷。传统的现场检查只能反映检査当时的状况，而HACCP 可以将精力集屮到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过市査工厂的监控和订正记录，查看发生在工厂中的全部事 情，使食品安全掌握更加有效。 HACCP 的起源 HACCP 系统是在 20 世纪 60 年月由美国担当开发宇航食品的P 订 lsbury 公司的争论人员H Bauman 卿士等与宇航局和美国陆军Natick 争论所开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品 必需安全。要想明确推断一种食品是否能为空间旅行所承受，必需做极为大量的检验。除了 费用以外，每生产一批食品的很大局部都必需用于检验，仅留下小局部供给应空间飞行。这 种笨重的检验方法需要有一种更节约、有效的掌握方法来代替它。于此背景之下，“危害分析 与关键掌握点(HACCP) ”体系渐渐形成了。 1971 年，在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury 公开提出了 HACCP 的原理，马上 被食品药物治理局(FDA)承受，并打算在低酸罐头食品的良好操作标准(GMP)中承受。 1985 年，美国国家科学院推举扩大HACCP 在食品德业中的应用。这一推举导致于 1987 年成立“国家食品微生物标准询问委员会(NACMCF) ”，该委员会把HACCP 原理由 3 条增加到 7 条。 1995 年 12 月，美国公布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的标准” (21CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and san it ary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)该法规又.简称为：海产品HACCP 法规，它规定 自 1997 年 12 月 18 日开头在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCPo 这不仅对美国 国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者 都产生了巨大影响。1997 年 12 月 18 日该法规正式实行。至此，美国根本完善了在水产界推广应用 HACCP 的法规体制。在此后，美国政府部门乂不断立法或打算立法，以强制HACCP 体 系在食品界的有效应用。美国的HACCP 法规已日趋完备。 美国 HACCP 体系的应用与进展直接推动了世界范用HACCP 体系的应用。至今，HACCP 体系已广泛在很多国家得到应用。并且，多数兴旺国家已要求其食品进口商实施有效的HACCP 体系。从理论到实践，从推举使用到强制性法规，从美国到世界各地，HACCP 己经成功地登 上了世界食品界的舞台。 HACCP 的作用 食品的工业化生产和加工是人类文明进展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提髙 了人们的生活质量。贸易的国际化和仗品产品市场的扩展，给食品企业带來了无限商机。然 而， 统计数字显示食品的安全问题也随着食品匸业化的进展变得越来越严峻。食品安全弓 I 起 了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际 组织(包括世界卫生