200td凝固型酸奶生产车间的设计.docx

200t/d 凝固型酸奶生产车间的设计 绪论 酸奶的进展及用途 酸奶历史悠久。它起源于保加利亚，是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。 世界卫生组织和联合国粮农组织和的定义是——以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培育的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温肯定时间，因产生乳酸而使酪蛋白分散的成品称为酸奶。 酸奶按形态分为：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。按脂肪含量凹凸分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。 酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在肯定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖 局部转变成乳酸，但仍保存有局部乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同品种可能发酵的程度不同， 乳糖和乳酸的比例有肯定差异，因而在口感上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸一些。但不 会是很甜，假设真是很甜，可能是添加了糖。 固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进展的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生肯定程度的降 解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌,解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作 用。因此，酸奶是一种深受宽阔群众宠爱的产品。然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控 制要求较为严格，假设某些环节掌握不当，将会消灭一些质量问题.因此，充分了解影响酸奶品质的各 种因素，切实把握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。 目前市面上有凝固型和搅拌型两种酸奶，后者由于在酸性环境下，蛋白质局部变性形成凝乳。前者在此根底上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固，所以感官性状呈半凝胶型。两种类型的酸奶与鲜奶的养分成分没有多大差异。但请留意，酸奶与市面上乳酸型的饮料不同，后者是在各种饮料上添加肯定量的酸味剂，使之呈肯定的酸味，养分价值较低。 目前，在我国市场上供给的酸奶多以牛奶加工而成。它保存了牛奶的原有的全部养分成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香迷人而郁于鲜奶， 也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。 酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者都有较好的防治作用，且对年老体弱者也格外有益，口感老少皆宜，故已为宽阔百姓所承受。实际上，随着人民的生活水平不断提高，全国的酸奶市场也在快速扩大。以前酸奶消费多在大中城市，而现在，很多中小城市，乃至乡镇都消灭了酸奶“热”，消费量呈逐年递增之势。 酸奶是一种养分价值高的食品，安康人一天吃多少较适宜没有严格限制。专家们认为，安康成人每天喝不超过一千毫升都是可取的。一天之中任何时候想喝都可以喝。 酸奶除了养分丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长转变渗透压而防止便秘。 酸奶含有多种酶，促进消化吸取。 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的损害，防止年轻。 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，到达防癌的目的。 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 酸奶进展前景 2023 年全国液态奶的销量为 190 万吨，其中 12%为酸奶，也就是 23 万吨。 98 年全国人均酸奶消费量为 0.1 公斤，2023 年全国人均酸奶消费量为 0.18 公斤，远低于欧洲人均 18～20 公斤的消费水平。 行业估量酸奶增长量为每年递增 15%～20%，而实际增长远低于推测数据。 在酸奶总体市场内，“乐百氏”和“娃哈哈”总共占据 40%的份额，而“乐百氏”和“娃哈哈”的主力产品是“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”，因此说明酸奶销售中“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占了相当大的比重。 中国乳制品工业协会理事长宋昆冈 19 日说，乳业已成为中国现代化食品制造业之一，中国乳制品产量和总产值在最近的 10 年内增长了 10 倍以上。但在总的消费量、品种构造和企业规模方面与世界先进水平尚存在差距。 宋昆冈说，去年中国乳制品产量到达1204.4 万吨，与 1995 年相比增长了 10.5 倍；乳制品工业总产值达 891.2 亿元，与 1995 年相比增长 10.6 倍。中国目前年人均奶类产品占有量到达21.7 公斤。 据介绍，近两年中国政府出台了一系列有利于乳业持续快速进展的政策，加快奶业进展列入了国家“十一五”规划，这对以农业和畜牧业为根底的乳业具有深远影响。 但与世界乳业先进水平相比，中国乳业还存在较明显的差距。宋昆冈说，一是在消费量上，国 际年人均奶类产品占有量已达 100 公斤以上，而中国还处在 21.7 公斤的水平；二是在品种构造上， 国外除了液态奶作