制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptxVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、乳酸菌;分布:;为什么含有抗生素得牛奶不能发酵为酸奶？;二、亚硝酸盐; 膳食中得亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但就是,当人体摄入得亚硝酸盐总量达到0、3～0、5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。 膳食中得绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定得条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不就是致癌物质)。; 我国卫生标准规定:亚硝酸盐得残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;选泡菜坛;大家有疑问的，可以询问和交流;检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。;蔬菜处理;配制盐水;装坛发酵;腌制条件;泡菜发酵得阶段; 蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入得微生物,主要就是以不抗酸得大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,她们产生较多得乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸得积累,pH下降,嫌气状态得形成,乳酸杆菌进行活跃得同型乳酸发酵,乳酸得积累量可达到0、6%～0、8%;乳酸积累pH达3、5~3、8、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等得活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行得就是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1、0%以上。当乳酸积累达1、2％以上时,乳酸杆菌得活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ; 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜就是怎么形成得？; 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质得蔬菜？;四、亚硝酸盐含量得测定;1、测定亚硝酸盐含量得原理 比色法;3、步骤;2、材料与器具;;(2) 配制标准显色液 用移液管吸取0、20mL、0、40mL、0、60mL、0、80mL、1、00mL、1、50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7、5ug亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2、0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3～5分钟后; 再分别加入1、0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50mL,混匀; 观察亚硝酸钠溶液颜色得梯度变化(玫瑰红色逐渐加深)。;制备样品;比色;测定反应原理总结;基本知识;; 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不同得温度下经过3天发酵后所生成得乳酸量,在第4天检测得实验结果如表: ;(1)分析资料,您可以得出什么结论?;(2)在泡菜制作时,乳酸含量大致在0、8％左右时风味最好,此时维生素C得保存率也较高,结合以上材料,您在制作泡菜时应该注意什么?;;4、实验结果分析和讨论选录; 在腌制后得前6天内,泡菜中得亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中得亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这可能就是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌得繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间得延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定得抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐得含量又有所下降。;探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响;实验结果分析;;2013高考39题