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（二）脂肪 奶中脂肪含量约为3.0％-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，胆固醇。 第三十页，共五十八页，2022年，8月28日 （三）碳水化合物 牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6％-4.7％，较人奶（7.0％-7.86％）为低。 第三十一页，共五十八页，2022年，8月28日 （四）无机盐 牛奶中约含无机盐0.6％-0.7%，富含Ca、P、K。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。 第三十二页，共五十八页，2022年，8月28日 （五）维生素 牛奶中含较多的维生素A、维生素B2；维生素B1和C很少。奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化。 见下表，不同奶营养素比较。 第三十三页，共五十八页，2022年，8月28日 第三十四页，共五十八页，2022年，8月28日 第三十五页，共五十八页，2022年，8月28日 三、奶制品的营养价值 鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒牛奶、炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等。 第三十六页，共五十八页，2022年，8月28日 （一）消毒牛奶 P103 除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大。 （二）炼乳 有甜炼乳和淡炼乳两种。为浓缩奶的一种。P104 第三十七页，共五十八页，2022年，8月28日 （三）奶粉（milk Powder） 市售奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和调制奶粉等。鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成。 脱脂奶粉，原料为先经离心分出奶油后的脱脂奶。有脂溶性维生素的损失。 第三十八页，共五十八页，2022年，8月28日 调制奶粉（P104配方奶粉） 特点是参照母乳组成成分和模式。在营养组成上对牛奶的组成调整和改进，配制成适合婴儿生长发育所需的制品。 现尚有孕妇、儿童、中老年奶粉等。 第三十九页，共五十八页，2022年，8月28日 （四）酸奶(cultured milk) 酸奶是将鲜牛奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4-6小时发酵而成。P104 第四十页，共五十八页，2022年，8月28日 复合奶、奶酪、乳饮料 自学P104 三、合理利用 1．严格消毒 2．避光保存 第四十一页，共五十八页，2022年，8月28日 营卫各类食品营价动物性食品 第一页，共五十八页，2022年，8月28日 动物性食物的营养价值 P100 动物性食物包括畜禽类、水产类、奶类和蛋类及其制品。 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。 第二页，共五十八页，2022年，8月28日 第一节 畜、禽、鱼类 肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 第三页，共五十八页，2022年，8月28日 一、畜禽肉类的营养价值 主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。 肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。 第四页，共五十八页，2022年，8月28日 （一）水份 肌肉中的水分含量约占75%。 （二）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。 不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。P101 第五页，共五十八页，2022年，8月28日 畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，化学分在90以上，生物学价值在80左右，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低。 第六页，共五十八页，2022年，8月28日 畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。 肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。 第七页，共五十八页，2022年，8月28日 （三）脂肪 因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。P101 总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。 第八页，共五十八页，2022年，8月28日 总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂；禽类脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其营养价值高于畜类脂肪。 第九页，共五十八页，2022年，8月28日 （四）碳水化合物 含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。 第十页，共五十八页，2022年，8月28日 （五）矿物质 无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。 此外，内脏中还含有丰富的锌和