2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考608.pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确答案： 正确 2. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 3. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴 正确答案： 正确 4. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.铁皮 C.铜皮 D.塑料 正确答案： A 5. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 6. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神 。 正确答案： 正确 7. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 正确答案： A 8. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在 200℃左右。 正确答案： 正确 9. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 正确答案： D 10. 七成油温一般指油温在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正确答案： C 11. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 12. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 13. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血 。 正确答案： 正确 14. “ condensedmilk ”是指 () 。 A.奶粉 B.浓缩奶 C.炼乳 D.奶油 正确答案： C 15. 制作油条加入盐成品更好 正确答案： 正确 16. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 正确答案： 错误 17. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） = ｛身高（厘米）— 105 ｝× 0.9 A.49 岁以下成人体重 B.49 岁以上成人体重 C.重男性正常体重 D.女性正常体重 正确答案： B 18. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 19. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘 存额为 A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元 正确答案： C 20. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 21. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀 ，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正确答案： D 22. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是 A.汉堡包胚 B.蜂蜜蛋糕 C.双皮排 D.杏仁塔 正确答案： A 23. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。 A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 正确答案： D 24. “Divider”的意思是醒发箱。 正确答案： 错误 25. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A.糖 B.蛋白质 C.水分 D.无机盐 正确答案： B 26. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好 正确答案： 错误 27. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 正确答案： 正确 28. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 正确答案： 正确 29. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 正确答案： B 30. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 31. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 正确答案： 正确 32. 调制好的马乃司应放于 ()以