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2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 正确答案： 正确 2. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 正确答案： 正确 3. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火 正确答案： 错误 4. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 正确答案： 正确 5. “Agar”是指 () 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 正确答案： C 6. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确答案： 正确 7. “ toastedbread ”的意思是 A.庆贺蛋糕 B.烤面包 C.热面包 D.制作面包 正确答案： B 8. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 正确答案： B 9. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量 A.烹调 B.入味 C.造型 D.皮馅结合 正确答案： D 10. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自 动生产方式而到现在的权自动化生产。 正确答案： 正确 11. “足价蛋白”一般是指 A.蛋类 B.鱼类 C.鱼类 D.禽类 正确答案： A 12. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒 发过程。 正确答案： 正确 13. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 正确答案： C 14. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。 正确答案： 错误 15. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 正确答案： C 16. 红糖是未经提纯的 ()制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 正确答案： A 17. 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。 正确答案： 错误 18. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性 正确答案： C 19. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案： 错误 20. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 正确答案： B 21. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓 正确答案： 正确 22. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色 ，例如 ，猪肉鲜红色 、牛羊肉深红色 、鸡肉 淡红色 正确答案： 正确 23. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 正确答案： C 24. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。 A.20℃ B.15℃ C.10℃ D.5℃ 正确答案： B 25. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 A.浅褐色 B.金黄色 C.无色 D.棕色 正确答案： B 26. 一般软质面包的含水量平均在 () 之间为合适。 A.70～ 74% B.58～ 62% C.65～ 70% D.48～ 52% 正确答案： B 27. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。 A.时间过长 B.时间过短 C.时间过短 D.油温过低 正确答案： D 28. ( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 正确答案： B 29. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 正确答案： 错误 30. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确答案： 错误 31. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱 正确答案： 错误 32. 维生素 D 和 ( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 正确答案： D 33. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌 渍法和煮制法。 正确答案： 错误