2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考1.pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 正确答案： 错误 2. 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 正确答案： C 3. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 正确答案： 错误 4. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上 A.蔬菜类 B.肉类 C.谷物类 D.植物类 正确答案： C 5. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关 正确答案： 错误 6. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范 。 正确答案： 正确 7. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 正确答案： D 8. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 正确答案： 正确 9. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 10. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 正确答案： 错误 11. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 5000 元，月末盘存 4000 元，那么，本月实际耗用耗 用原材料成本为 4000 元。 正确答案： 正确 12. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成 A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板 正确答案： A 13. 清汤的主料为鲜料 正确答案： 错误 14. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 正确答案： B 15. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 16. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。 A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.蛋白质 D.面筋 正确答案： D 17. 七成油温一般指油温在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正确答案： C 18. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A.麦芽糖 B.糖浆 C.蜂蜜 D.饴糖 正确答案： D 19. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 20. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 21. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风 、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案： D 22. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 正确答案： D 23. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、 干果类饼干等。 正确答案： 错误 24. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 正确答案： 错误 25. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 正确答案： 正确 26. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 27. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻 正确答案： A 28. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油 正确答案： D 29. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 A.面包粉 B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊 正确答案： A 30. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法 正确答案： 正确 31. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 正确答案： A 32. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分 工，