食品工业常用的微生物.pptxVIP

食品工业常用的微生物;细菌的菌落 ;不同形态的菌落;下列有关菌落的描述正确的是( )。 A.每个菌落由大量不同种细菌组成 B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大 致区分细菌和真菌，以及它们的种类 C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状 D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的;第一节 食品工业中常用的细菌;一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB) ;乳酸菌的发现;优格中的乳酸菌;乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） ——发酵酸奶的生产菌 链球菌属（Streptococcus） 乳脂链球菌（St.cremoris） ——干酪、酸制奶油发酵剂菌种 ;明串珠菌属（Leuconostoc） 肠膜状明串珠菌（L.mesenterides） ——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。 -片球菌属（Pediococcus） 嗜盐片球菌（Pc.halophilus） ——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造; 乳酸片球??（Pc.acidilactici） ——可在含6%～8% 的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。;-双歧杆菌属（Bifidobacterium） 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。;各式乳酸杆菌;各式乳酸球菌;双歧杆菌;泡菜坛中的乳酸菌;乳酸菌在食品工业中的应用;二、醋酸菌;主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A.aceti）: 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。 奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）: 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。 许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）： 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。 醋酸杆菌AS 1.41： 是我国酿醋工业常用菌种之一。;三、谷氨酸菌;第二节 食品工业中酵母菌及其应用;一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖类的食品中。;二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） ;三、卡尔酵母（Saccharomyces carlsbergensis）;四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）;关于单细胞蛋白叙述正确的是（ ） A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品;五、酵母菌在食品工业中的应用;第三节 食品工业中霉菌及其应用;真菌：;第29页/共49页;一、毛霉属（Mucor）;常见的毛霉菌种1．高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基丁酮、脂肪酶。2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。 3．鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。;二、根霉属（Rhizopus ） 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。;常见的根霉菌种1．米根霉（Rhizopus oryzae） 常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。2．华根霉（Rhizopus chinensis ） 耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。;三、曲霉属（Aspergillus）;第35页/共49页;第36页/共49页;常见的曲霉菌1．米曲霉( A.oryzae） 米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。 2．黄曲霉（A.flavus） 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。;四、青霉属（Penicillium） 常见的青霉菌 1．桔青霉（P. citrinum） 一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。 2．展开青霉（P. expanasum） 作为苹果的腐败菌被分离到。;第39页/共49页;第40页/共49页;第41页/共49页;五、霉菌