《烹饪卫生与安全》 第二讲 病原生物基础和食物中毒及其控制.pptxVIP

烹饪卫生与安全学;第二章 餐饮食品生物性危害及其控制;第一节 病原生物基础;细菌;一、细菌;;;;细菌生长的控制 ;a.温度 低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌;b.湿度 食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。 物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。 冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。;c.酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。;d.氧气 有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。 因此对于食品可采用真空包装储藏食品。;霉菌;二、霉菌;1、霉菌的形态结构;①无隔膜菌丝;②有隔膜菌丝;2、影响霉菌生长的因素;①水分 ;②温度 ;③食品基质 ;3、霉菌的控制;病毒;长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有： ①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少 ②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来 ③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯;三、病毒;1、病毒的特点;2、病毒污染源与传播方式;①病毒污染源;②传播方式;②传播方式;3、病毒的控制;四、寄生虫;1、概念及分类;;;;;2、寄生虫的生活史;3、寄生虫的危害;②夺取养分;③分泌毒素;④造成栓塞;4、控制;第二节 食物中毒及其控制;一、食物中毒概述;食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病 ;1、细菌性食物中毒的概念;;;;2、细菌性食物中毒的特点;①食物中毒的发病与共进相同的食物有关;②潜伏期较短，发病急，具有爆发性;③症状相似;④没有人与人之间的直接传染;3、细菌性??物中毒的常见原因 ;①生熟交叉污染;②食品贮存不当;③食品未烧煮熟透;④从业人员带菌污染食品;⑤进食未经加热处理的生食品;二、细菌性食物中毒的预防与控制;三、事故的处理;2、处理基本程序;c.检测 d.报告结果 应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。;;; （一）、一本万利工程的背景驱动 1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁;菜单;;1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感; 以菜单为导向的硬件投资 1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备;菜单设计正果 1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖;餐厅时代的变迁;人们正在追寻 更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福;（二）盈利策略 1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品;谁来设计菜单？;产品=做得出来的物品;物（什么产品） + 事（满足顾客何种需求）;从物到事 从食物到餐饮 从吃什么到为什么吃 产品本身决定一本，产品附加值决定万利; 从生理到心理 从物质到精神 从概念到五觉体验 创造产品的五觉附加值;体验何来 一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了;PART 01;确定核心价值理念;企业目标的设定; 费用;利润导向的目标设定;测算损益平衡点;