谷物品质学复习题.pdfVIP

1、主要谷物种类 稻谷、小麦、玉米、大麦、小黑麦、谷子、粟米和小米、燕麦、黑麦、高粱 2、小麦分类、定等 ： ： 硬质白小麦 种皮为白色或者黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60的小麦软质白小麦 种皮为白色或 ： 者黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45的小麦硬质红小麦 种皮为红色或者红褐色的麦粒不低于90%, 硬度指数不低于60的小麦 ： 软质红小麦 种皮为红色或者红褐色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45的小麦 混合小麦：不符合（1）至（4）各项规定的小麦 等级 容重 不完善粒 杂志/% 水分/% 色泽，气味 /% 总量 其中矿物质 1 790 6.0 1.0 0.5 12.5 正常 2 770 8.0 3 750 4 730 5 710 10.0 等外 710 一 注：“一”为不要求 3、稻谷的分类、定等 早釉稻谷：生长期较短、收获期较早的釉稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。 晚釉稻谷：生长期较长、收获期较晚的釉稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。 釉糯稻谷：釉型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明， 也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。 粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘 性大。 早釉稻谷、晚釉稻谷、釉糯稻谷质量指标 出糙率% 整精米 杂质含量% 水分含量% 黄粒米含 互混率% 色泽、气味 谷外糙米含量% 率％ 量% 1 79,0 50,0 1,0 13.5 1,0 2,0 5,0 正常 2 77,0 47,0 3 75,0 44,0 4 73,0 41,0 5 71,0 38,0 等外 一 71.0 注：“一”为不要求。 粳稻谷、粳糯稻谷质量指标 出糙率% 杂质含量% 水分含量% 黄粒米含 互混率% 色泽、气味 整精米 谷外糙米含量% 量% 率％ 1 81,0 61,0 1,0 14.5 1,0 2,0 5,0 正常 2 79,0 58,0 3 77,0 55,0 4 75,0 52,0 5 73,0 49,0 等外 一 73.0 注：“一”为不要求。 4、小麦淀粉形式 小麦淀粉有两种颗粒，碟片状的A淀粉和球粒状的B淀粉 5、根据加热熟化方式不同面制品的分类 面包烘焙，饼干、糕点类食品烘烤，小麦粉蒸煮 6、测定面团延展特性的仪器 测量面团延展特性的仪器主要有拉伸仪和吹泡示功仪 7、测定小麦硬度的方法 角质率法：又称玻璃质法、硬质率法。用肉眼观察籽粒透光部分所占的比例，从 而判断其硬度。 压力法：利用压头或刀片压碎或切割方法来测定小