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美国FDA低酸罐头及酸化食品培训班学习体会 培训时间：2010年9月13日至17日 培训地点：山东青岛 课程内容：第1、2天的培训内容（很可惜，因工作原因没能听完课） 一、低酸罐头（LACF）及酸化食品（AF）的定义 问题1：常见蔬菜的pH范围？ 答：FDA在幻灯片中给出了30多种食品原料的pH值列表。同时指出，蔬菜的成熟度对其pH有一定的影响。一般情况下，蔬菜越成熟，其pH值越高（即越偏碱性）。 常见的蔬菜pH值范围有： （1）pH=8.0左右：油麦菜、萝卜、西红柿、杏仁、芽果等； （2）pH=9.0左右：芹菜、生菜、绿茶、橄榄油等； （3）pH=10.0左右：西兰花、菠菜等。 问题2：发酵食品是否属于酸化食品（AF）？ 答：如果产品pH的降低是由于产品中微生物（如乳酸菌）的活动产生有机酸后自然降低的，并且pH降低到4.6以下，那么不属于酸化食品（AF）范畴，不受CFR Part114法规管理。 如果经过再加工（例如水煮笋罐头，经漂水、清洗等工序再次加工）后，其pH值高于4.6，则属于低酸罐头食品；而此时如果为使其pH降低至4.6以下，人为地添加了柠檬酸或其他酸性物质，则一般可判断为酸化食品。 问题3：输美水果罐头为什么有时会因未进行酸化食品登记而被FDA扣留？ 答：水果罐头大部分是属于高酸食品，不需要进行酸化食品登记。但高酸性的水果罐头有时其最终平衡pH体现出其可能属于酸化食品，这主要取决于高酸食品中所加入的低酸物质的量（如水的含量），以及所添加的糖浆使其pH值上升的情况。 糖水水果罐头在生产过程中一般会添加糖浆。当FDA看到该产品的标签中还标注出添加了柠檬酸时，FDA有理由怀疑企业添加柠檬酸的目的是一种酸化策略，因为该产品添加了糖浆后可能使其pH值上升并超过了4.6。 FDA采取扣留措施后，一般会要求公司提供详细的产品工艺配方及加工情况，主要目的是了解产品中各原料成分在成品中所占的重量百分比。然后FDA会根据一个内部的（不公开）判断方法进行判断，确认到底是高酸食品（如黄桃）中添加了低酸成分（如水、糖浆），还是低酸食品（如水、糖浆）中添加了酸性成分（如黄桃）。注意，在测定产品的最终平衡pH值时，应将所有的产品均质后进行测试。例如，如果产品中的酸性原料占40%，而低酸（含汤汁）占60%，那么可能就会被认为是酸化食品。 FDA官员认为，为避免公司生产的水果类罐头产品被扣留，建议公司向FDA提出酸化食品登记。如果经FDA审核，认为不属于酸化食品，FDA会向申请企业出具一份文件（豁免信或电子邮件）予以证实。这样该企业就可以在向美国出口这些产品时每批附上该文件的复印件，以达到顺利通关的目的。 据悉，FDA正在针对“高酸”和“酸化”食品的概念范畴展开讨论并征询各方意见，可能的话要对现行的21CFR Part114法规进行修订。 二、微生物学基本原理 问题4：40-140?F理论的含义？ 答：在食品工业界，通常认为食物应避开40-140?F（4.4-60?C）区域，以有效防止病原菌的生长。FDA强调这只是一个经验值，业界内也有一些人持不同看法。 问题5：以植物源性原料加工罐头食品的加工流程时间控制有要求吗？ 答：没有书面的要求。但在通常情况下，一般认为从植物性原料刚开始被处理（如削皮、漂烫等）算起直到杀菌开始前，应当在4小时以内为宜。 同样，通常还认为从封口到杀菌的时间控制一般应当在1小时以内为宜。 三、细菌孢子的耐热性 问题6：对于低酸罐头食品，是否经过12D杀菌就能满足商业无菌的要求？ 答：对于低酸罐头食品，如果只考虑经过12D杀菌，这只是从公共健康角度来确保满足食品安全的，为满足FDA对商业无菌（CS）的要求，还必须确保产品不发生腐败。 低酸罐头食品的杀菌对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌，根据文献其D121?C值为0.1-0.2分钟，因此从公共健康角度出发，一般采取12D的杀菌强度（此时F0=2.5分钟）来控制肉毒梭状芽孢杆菌这一显著危害；而同属嗜温菌的产芽孢梭状芽孢杆菌的D121?C值为0.1-1.5分钟，远远高于肉毒梭状芽孢杆菌，因此从防止嗜温孢子腐败角度，并参考历史上美国产品原料的受污染程度，一般采取3.3-5.3D的杀菌强度（此时F0=5-8分钟，相当于对肉毒梭菌采取24-32D的杀菌强度）来控制嗜温孢子腐败。 因此，考虑现在很多工厂认为的技术公司在对美登记时F0值偏高的问题可以得到解释了：不是偏高，而是偏低了。 问题7：我们选择F0的主要依据有哪些？ 答：原料的初始带菌量是我们选择F0大小的主要依据。原料初始孢子越多，需要更大的F0才能达到商业要求。因此我们在确定F0时必须考虑杀菌前产品中可能存在的孢子的最大数量。 FDA官员讲课时说，根据其40年的工作经验，杀菌前产品的最大初始带菌量一般不超过104/克。此外，还有一些经验和判