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实验六-个人日常膳食食谱设计 实验六 个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计 原则、我国现行 《中国居民膳食指南及平衡膳食 宝塔》、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》和 《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方 法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要 （如幼 儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、 老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习 惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某 一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包 括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适 宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制 定 DRIs 的目的在于更好地指导人们膳食实践， 评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计 2 划提供依据。DRIs 是营养配餐中能量和主要营 养素需要量的确定依据。DRIs 中的RNI 是个体 适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食 摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要 以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需 要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规 范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一 个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就 是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食 指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制 定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理 搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象 化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的 工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群 的膳 食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展， 具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了 实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方 法，对制定营养食谱具有实际指导作用 。根据平 3 4 5 和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白 质占蛋白质总供给量的 1 ／3 以上。 4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪， 脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇 升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝 类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸 （DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须 保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为， 在脂肪提供的能量占总能量的 30％范围内，饱 和脂肪酸提供的能量占总能量的 7％左右，单不 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在 10％ 以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为 宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪 酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含 不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸 主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯 酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳 食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中 植物油的摄入。 6 4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需 要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合 平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间 的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口 味，做到品种多样化，每周