酒店管理餐饮 酒店自助餐基本原则2016(叶予舜).docxVIP

PAGE 1叶予舜 PAGE 1 叶予舜 二〇一四年十月七日星期二 酒店管理餐饮 酒店自助餐基本原则 One of the best ways a Chef can express his culinary talents is in his approachtoabuffetsetup. 自助餐的形式是厨师表现自我烹饪才能最佳方式之一。Contrarytogeneralbelief,thisisnotalwaysaneasyanswer.Abuffetthat reflectstheShangri-Laimageneedsahugeamountofcreativity,display, vigilanceandagreatdealofsupervision,especiallyfromtheExecutive SousChefandPastryChef.Itimmediatelyreflectsourworkandshould assuchhaveawellthoughtout,plannedandexecuteddelivery. 相反对于自信来说，这不是一个简单的问题。自助餐关系着香格里拉的形象，它 需要具有极大的创造力，适当的陈列，严谨的管理，尤其是行政副总厨和西点师。 它能直接反应出我们的工作所有我们在实施之前要有深思熟虑，并有缜密的计划。Thedisplaysandpositioningofthebuffetlineinoneormoresections must be the focal point of the restaurant and as such must be visibly obviousfr omtherestaurant’sentrance. 自助餐台的陈列和摆放必须是全场的焦点，从餐厅的入口出就能醒目的看到。The lines of the buffet must be easily accessible by the guest from whicheverpointoftherestauranttheissitting. 自助餐台必须要让入座的客人在各角度都能容易靠近。 Emphasizingonthebuffetlayoutandpresentationthebuffetbreakfast at all service times must gives an impression of fullness, neatness, richness in food displays, quality in terms of products, uniqueness in termofporcelaindisplay,creativityintermsoffooddisplay,varietyin termsofofferinganddistincttasteintermsofcooking,seasoningand foodtemperatures. 在早餐营业时间内，要保证客人享用的早餐是丰富多样的，整洁创新的摆盘，高质量的产品，独特精美的瓷器，美味可口多元化的滋味，以及适当的温度和丰富的调味品都能给客人一种美好的感觉。 In order to achieve this, following points must be adhered to.为了能到达 这 些 ， 下 面 的 要 点 必 须 要 达 到 ： Usingageneralbanquetbuffetsetupwithskirtingshouldbeavoided. 避免使用一般的宴会自助餐台裙。Createleveldifferencetoemphasisdifferentdishesatdifferentlevels. 创建不同的层次感，让不同的菜肴在不同的层次上。 Sourceoutinterestingplatesandhollowwareforpresentation. 用不同的有趣的盘碟来进行摆盘陈列。 Do not under any circumstance use Styrofoam but rather develop a naturalecologicalcharacterintonewiththeenvironmentoftheHotel,by usingnaturalpropsanddecoration. 在任何情况下都不能使用熟料泡沫，而是利用天然的道具和装饰与酒店的环境相融 合 。 Thebuffettableshouldgiveanimpressionoffreshnessandabundance. 自助餐台要给人以清新和丰富的感觉Displaydishesratherthanusings