食品毒理学考试整理.pdfVIP

公众号【大学百科资料】整理，有超百科复习资料 绪论 外源化学物：即在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作 用的一些化学物质的总称，又称为“外援生物活性物质”。 外源化学物分为：天然物：包括植物性有害物质即植物生长过程中的代谢物；动物性有害物质；衍生物： 即食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质，或称有毒 反应物；污染物：包括生物污染物和化学污染物；添加剂。 食品毒理学的概念：食品毒理学是食品安全性的基础，是一门研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 食品毒理学的作用或意义：食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质 对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的 健康目的。 研究对象：食品中的外源化学物 天然物、衍生物、污染物和添加剂。 研究方法及优缺点： （1）从方法学来说，可分为两大类： ①微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表 现。 ②宏观方法：即研究人的整体以及人的群体与毒物相互作用的关系。 （2）从实验方式不同，可分为四类： 研究方法 流行病学研究 受控的临床研究 体内试验 体外试验 对于在环境中已存 在的外源化学物，可 利用游离器官、培养的 通过中毒事故的 以用流行病学方法， 细胞或细胞器进行研 处理或治疗，直 将动物实验的结果 也称整体动物试验。可 究，多用于外源化学物 接获得关于人体 概念 进一步在人群调查 严格控制接触条件，测 对机体急性毒作用的 的毒理学资料， 中验证，可从对人群 定多种类型的毒作用 初步筛检、作用机制和 是临床毒理学的 的直接观察中，取得 代谢转化过程的深入 主要研究内容 动物实验所不能获 观察研究 得的资料 规定的限定暴露 易于控制暴露条件；能 真实的暴露条件；在 条件；在人群中 测定多种效应；能评价 影响因素少，易于控 各化学物之间发生 测定反应；对某 宿主特征的作用（如性 制；可进行某些深入的 优点 相互作用；测定在人 组人群的研究是 别、年龄、遗传特征等 研究（如机制、代谢） 群的作用；表示全部 有力的；能测定 和其他调控因素饮食 人力、物力花费较少 人的敏感性 效应的强度 等）；能评价机制 耗资多；较低浓 耗资、耗时多；无健 度和较短时间暴 康保护；难以决定暴 动物暴露与人暴露相