食品的营养强化.pptxVIP

食品的营养强化第1页/共50页第2页/共50页主要学习内容第一节 概述第二节 营养强化载体与营养强化剂第三节 营养强化技术一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义 三、食品营养强化的基本要求四、国内外食品营养强化发展概况一、营养强化方法二、营养强化剂混合技术 三、营养强化剂的保护措施一、营养强化载体二、营养强化剂第3页/共50页第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类1．食品营养强化的概念食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。第4页/共50页第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类2．食品营养强化的分类■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。 第一节 概述 第5页/共50页二、食品营养强化的意义1．弥补天然食物的营养缺陷2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。3．简化膳食处理，方便摄食现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。第一节 概述 第6页/共50页二、食品营养强化的意义4．适应不同人群的营养需要5．预防营养不良例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。第一节 概述 第7页/共50页三、食品营养强化的基本要求 1．有明确的针对性2．符合营养学原理3．应符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6．经济合理、有利于推广第8页/共50页第一节 概述 四、国内外食品营养强化发展概况1．国外食品营养强化发展概况■1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D；■1937年公布了强化食品法规。■美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加剂来进行控制。■美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。■目前，美国常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。第一节 概述 第9页/共50页1．国外食品营养强化发展概况■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构，■1952年制定了食品的强化标准。■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。第一节 概述 第10页/共50页1．国外食品营养强化发展概况■加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。■1944年，加拿大政府根据美国