复旦微生物学实验课件7 酒酿发酵中关键微生物的分离和鉴定.pdfVIP

实验7 酒酿发酵中关键微生物 的分离和鉴定 主讲教师：王英明 复旦大学生物科学国家级实验教学示范中心 • 时间：两周，包括部分课外时间。 • 目的： （1）酒酿制作的原理和过程； （2）分离鉴定霉菌和酵母菌； （3）了解中国的传统文化和科技。 原理 酒酿糯米饭经小麯发酵得到的高糖低酒精的传统食品，即醪糟。醪，醪液；糟，沉滓。 酉：酿酒容器加酒篓，酒。后酉指时间，酿酒（酉月，农历8月）和喝酒（酉时，17点~19 点）。 浊酒（白酒）： “浊酒一杯家万里‘，”白酒新熟山中归“ 绿酒（清酒）： “绿蚁新醅酒”，“金樽清酒斗十千” 茅：包茅缩酒 ，裂土分茅。 爵：酒器 ；爵位：就是爵放的位置。 尊：大型盛酒器具。 献酢酬：给客人倒酒，客人回敬，主人致谢（酬谢，酬劳）。 祭酒：主持（用酒）祭祀的人，德高望重。 原理 葡萄糖 糖酵解 丙酮酸 有氧/高糖/ 无氧/发酵 少量发酵 （葡萄糖 有氧/ 酒精 效应） 三羧酸 +CO2 循环 酒精 +CO2 CO2 酒精的生物合成 原理 起源传说：仪狄/杜康，谷物酒。 真实起源：推测是水果酒，天然酵母菌群，主要是酿酒酵母，利用水果中的可发酵糖（葡 萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖等）生成酒精。 如酿造葡萄酒。 类似的，甘蔗，糖蜜，朗姆酒。 无氧 龙舌兰，果糖，龙舌兰酒。 酵母 葡萄糖 → 酒精 葡萄酒的酿制原理 原理 酵母菌一般不能直接利用淀粉作为碳源，特别是酿酒酵母不利用淀粉。酒酿是用糯米制作的， 淀粉需要先转化成酵母菌的可发酵糖，即糖化。 糖化剂？ 酿酒酵母 淀粉 可发酵糖 酒精 • 若作酒醴，尔惟麴蘗—— 《尚书》（武丁评价傅说） • 醴，甜酒。小人之交甘若醴—— 《庄子》 • 酒醴异气，饮之皆醉——王充 • 蘗，发芽的谷物，含有丰富的淀粉酶和糖化酶 如用麦芽生产啤酒时糖化剂 原理 麦芽粉 麦芽糖饴 麦芽汁 干燥 粉碎 无氧 酶