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食品加工原理 llll ll败坏l 第一节 微生物 llllll 第二节 酶褐变与非酶褐变 一、 酶促褐变 （二） 酶促褐变的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 l 二、非酶褐变lll （二） 非酶褐变对食品质量的影响。 （三） 非酶褐变的控制 第三节 食品保藏方法l 一、抑制微生物活动的保藏方法利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。 二、 利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法） 如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。我们