食品酸度的测定(精)课件.pptVIP

第五章 食品酸度的测定 5.1 食品中的有机酸及其测定意义有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。测定食品酸度的意义①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、芳香味和涩味等）。②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。③食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可抑制酶活和微生物的生长。 食品中常见的有机酸食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳