鲜辣蹄筋解析.docVIP

原料： 牛蹄筋、牛骨、牛腩。 辅料： 料酒、葱段、姜片、调料包（八角三个、花椒20粒、桂皮一根、香叶3片、草果一个、肉寇一个、白芷 两片、干山楂10几片）、盐两小勺、老汤一碗。 调味汁： 葱碎、姜末、蒜末、香菜末各一大勺、味极鲜酱油  1大勺、米醋两大勺、盐适当、糖  1小勺、味精  1/2勺、 香油1小勺、辣椒油3大勺。 做法： 1、先烧开一大锅水，将牛蹄筋，牛骨，牛腩放入，焯煮两分钟出血沫后，将这锅脏水倒掉不要，牛蹄筋， 牛骨，牛腩冲刷洁净。 2、锅洗洁净后，再倒入足量的水，烧开，放入牛蹄筋，牛骨，牛腩，大火烧开后，撇去浮沫，倒入料酒， 酒味散尽后，加入葱段，姜片，和调料包（草果和肉寇提早用刀拍裂），再将老汤倒入。 3、大火烧沸后，转入紫砂煲，盖上盖子，炖至肉烂（提早一个小时调入盐）。 4、将调味汁的全部原料混淆在一同，可依据口胃自行调整用量。 5、捞出牛蹄筋，用刀切开，装入碗中，倒入调料汁，拌匀即可。 温馨小提示： 1、老汤的制备（我的做法）：每次肉炖好后，将用不完的汤过滤到一个大碗中，放凉后，送进冷藏室，第 二天拿出，将上边凝固的油脂去掉，将汤倒入锅中从头煮沸，撇掉上边的残留杂质，关火，放凉后即可保 存进冰箱，近期用的放冷藏室就行，临时用不着的，分装放入冷冻室．每次用以前，拿出化冻。炖肉时放 些老汤，锅里飘出来的滋味绝对令人欢乐！ 2、牛骨，能够让汤的滋味更浓烈。牛腩，能够给汤中增加肉味，炖好的牛腩能够一同用调味汁拌，也能够 捞出另做它用。 3、还能够烤或炸一些花生，擀碎后和调味汁一同拌入牛蹄筋，更香。