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金针菇采后贮藏期间劣变现象及预防 杏仁是著名的毛柄金针蘑菇。由于其平滑、柔软的口感和高的营养价值，深受国内外消费者的喜爱。 1 品质劣变的影响因素 金针菇采收后的品质劣变严重制约了其商品价值，阻碍其产业的健康发展。金针菇品质劣变表现为感官品质和营养品质的下降，其原因与自身和外部因素的共同作用有关。图1概述了金针菇采后品质劣变与其影响因素的相互关系。目前，金针菇品质劣变的研究主要集中在失水、形态变化、褐变、营养和风味损失、微生物侵染等方面 1.1 丢失的水 新鲜采摘的金针菇含水量高达90%，因其表层缺乏保护组织，贮运过程中易发生机械损伤，导致细胞结构被破坏，造成金针菇水分大量流失 1.2 开伞菌与菌柄伸长 随着采后时间的延长，金针菇形态不断发生变化，主要表现为菌盖开伞和菌柄伸长。金针菇采后形态变化受到自身基因的调控，与子实体老化释放孢子有直接关系。目前研究发现，金针菇菌柄伸长部位位于顶端下0.6～1.5 cm，其他部位不伸长 1.3 褐变的程度 褐变是浅色品系食用菌采后最直观的劣变现象，褐变程度直接影响金针菇的商品价值。目前认为酶促反应是食用菌褐变的主要原因，也是造成金针菇褐变的直接原因 1.4 增智菇金针菇风味物质 新鲜金针菇富含蛋白质、氨基酸、矿物质等多种对人体有益的营养素，其中赖氨酸和精氨酸相对含量较高，所以金针菇也被称为增智菇 金针菇风味物质由含有8个碳原子的化合物及其衍生物以及醛、醇等挥发性物质和游离氨基酸、可溶性糖等非挥发性呈味物质组成 1.5 微生物感染 金针菇在贮藏过程中易受到微生物的侵染，发生腐败变质，产生不良风味 2 减少呼吸损耗 目前，金针菇保鲜技术主要通过控制以下4个方面来实现：1）降低金针菇呼吸强度和减少营养损耗，延缓其后熟衰老；2）降低蒸腾作用，保持金针菇较高的含水量；3）防止微生物侵染、抑制微生物生长；4）避免机械损伤和环境胁迫，防止金针菇膜脂过氧化。 2.1 低温保险装置 低温保鲜能有效地保持果蔬的采后品质，起到延长货架期的作用，已成为果蔬贮藏保鲜的常用方式 2.2 氧气保险装置 臭氧及臭氧溶液因其具有极强的氧化性，能够杀灭果蔬表面附着的微生物、氧化分解乙烯，起到延缓品质劣变和防止组织衰老的作用 2.31 opropene保鲜 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）作为一种高效的乙烯抑制剂，能与乙烯不可逆地竞争受体结合位点，抑制乙烯发挥促进果蔬成熟衰老的作用 2.4 健康之气 气调保鲜通过调节果蔬贮藏环境中的气体成分，达到降低果蔬呼吸强度、延缓衰老和延长货架期的目的 2.5 生物保鲜剂保鲜 近年来，随着人们对农产品品质和安全的不断重视，新型绿色安全的生物保鲜剂被广泛开发应用于农产品保鲜。研究发现，多酚、类黄酮、萜烯类生物活性物质能起到抗菌、抗氧化和抗褐变的多重功效，将其用于果蔬保鲜能解决化学药剂残留的问题 2.6 单一保鲜手段较难达到理想的保鲜效果 新鲜金针菇品质劣变较快，贮藏环境较难控制，单一的保鲜手段较难达到理想的保鲜效果。因此，在生产和研究中往往采用两种或多种保鲜方法复合处理进一步提升金针菇的贮藏品质。姚亚明等 3 研究提升金针菇品质的方法 我国作为食用菌生产消费大国，其工业化产能稳居全球首位 基于金针菇品质劣变的机理，今后应重点从以下方面开展研究：1）加强金针菇品质劣变分子水平的研究，筛选采后品质劣变（开伞、菌柄伸长、褐变等）关键的调控基因，从分子水平解决金针菇的采后品质劣变问题；2）加强采后不同贮藏流通条件下品质劣变规律的研究，并基于品质指标构建剩余货架期预测模型，为实时预测金针菇剩余货架期、实现精准品质控制提供理论依据；3）研究金针菇贮运过程中子实体内多糖、构菌素等生物活性物质的变化规律，以及不同保鲜方式对其生物活性的影响，筛选能有效保留生物活性物质的保鲜方式。 针对金针菇产业保鲜技术现状，建议从以下方面进行联合攻关：1）开发兼具抗菌、保湿、易降解的新型包装材料，解决目前包装材料功能单一、不易生物降解的问题，可从纳米抗菌保鲜膜和可食性膜等方向突破；2）研发冷杀菌设备，创制安全高效的杀菌工艺（如辐照、微波、低压静电场和低温等离子体杀菌设备和工艺等），延缓金针菇贮藏流通环节中的品质下降；3）基于天然无毒的生物活性物质，开发新型绿色安全的保鲜剂，替代易残留、不安全的化学保鲜剂；4）将采前诱抗剂处理、控水处理与采后保鲜技术相结合，全面提升金针菇采后品质和抗病性能。