免浆黑鱼片加工技术规范.pdfVIP

预制菜 免浆黑鱼片加工技术规范 1 范围 本文件规定了免浆黑鱼片加工的术语和定义、基本条件、技术要求、生产加工过程、包装、运输、 贮存及生产记录。 本文件适用于以黑鱼为主要原料，经暂养、分选、放血、清洗消毒、去鳞、取鱼柳、修整、分级、 切片、清洗消毒后，配以辅料（含食品添加剂），再经腌制、包装、金属探测、速冻，在低温状态下贮 存和运输销售的预包装食品的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB44/T 951 水产品加工过程臭氧及过氧化氢使用准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黑鱼 black fish 又称生鱼、乌鱼，是乌鳢、斑鳢或乌斑杂交鳢三个品种的通称，分类位置属于鲈形目 （Percifoumes）、鳢科（Channidae）、鳢属（Channa）。 3.2 鱼柳 fish fillet 人工用刀具从鱼鳃后部紧沿着脊椎骨剖切至鱼尾的整块鱼肉。 3.3 鱼片 fish slice 1 黑鱼柳通过机械或人工切成的厚薄均匀的1.5 mm～5 mm的薄片。 3.4 免浆 prepared 餐饮行业俗语。产品开封后无需再上浆调制即可进行烹调的即烹状态称为免浆。鱼片与食品水分保 持剂、酸度调节剂、增稠剂和或调味品等预先浸泡腌制后，鱼片被上浆改善风味成为免浆半成品。 4 加工企业的环境条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生要求应符合GB 20941的规定，宜按照GB/T 27304建立水 产品加工企业的食品安全管理体系。 5 原辅料 5.1 原料 5.1.1 进厂的原料鱼应为清洁、无污染的活体黑鱼，其品质应符合GB 2733的规定。 5.1.2 每一个养殖水体内的黑鱼应提前进行抽检，应抽检三尾以上，单个养殖水体超过5亩及病害高发 季节宜适时增大抽样量，可采用混样检测，不符合品质规定的原料不应捕捞使用。 5.1.3 捕获后的黑鱼应使用充氧、降温等合规的方法保持鲜活，对运输过程实施控制，尽快送到加工厂 进行加工或暂养。 5.1.4 若采购第三方供应的活体黑鱼，应按一车一批次索取质量合格证明，并应对该批原料进行抽检， 应抽检三尾以上，病害高发季节宜增大抽样量，不符合品质规定的原料应拒收。 5.1.5 若使用冻鱼柳进行加工，应按冻鱼柳出厂批次索取该批原料质量合格证明，宜进行抽检验证，宜 确认追溯至养殖水体，不符合品质规定的原料应拒收。 5.2 辅料 5.2.1 水和冰的水质应符合GB 5749的规定。 5.2.2 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB 2760及其相关的规定。 5.2.3 盐、糖、蛋清、香辛料等其它辅料应符合相关产品的法规和标准的规定。 6 加工过程 6.1 暂养 6.1.1 暂养前应对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量。 6.1.2 原料鱼进厂而未及时进行加工的鱼宜进行暂养，来自不同养殖场或车次的鱼货应分池暂养；在标 志牌上注明该批原料的批号、养殖水体信息、规格、数量及收货日期。 6.1.3 暂养的鱼量按鱼;水重量比例≥1:3投放，投鱼后应及时调节水位。 6.1.4 原料鱼在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫，鱼池 顶部应设置盖网防止鱼跳出水池。暂养池的水温宜控制在10 ℃～22 ℃，温度过高时应采取降温措施。 6.2 分选 暂养后的鱼