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高蛋白豆浆果冻的研制 豆豆是豆豆中最高的营养成分品种之一，包括大量的饱和脂肪酸、多种养分、维生素和优质蛋白质。 果冻是由水果或果汁制成的凝胶类食品,具有爽滑可口、香味浓郁、食用方便的特点,是目前最流行的休闲食品之一,深受广大少年儿童及中老年人的喜爱。但是由于市场竞争的原因,大部分果冻仅仅以香精和色素来模拟水果的香味和色泽,虽然精美可口,却无异于健康 本实验主要研究以大豆为原料,加入拧檬酸、复合胶(卡拉胶和黄原胶)、白砂糖制成高蛋白、口感好、质地佳,且理化性质及微生物指标均符合国家标准的果冻最佳工艺配方。 1 材料和方法 1.1 实验材料 黄豆:市售,籽粒饱满;卡拉胶、黄原胶、柠檬酸、白砂糖:食品级。 1.2 仪器与设备 B-60型不锈钢浆渣分离豆浆机:沈阳华恒有限责任公司;AL204分析天平:梅特勒-托利多国际股份有限公司;FSH-2A可调高速匀浆机:金坛市华城轩实验仪器厂;SYG数显恒温六孔水浴锅:北京时代北利离心机有限公司;TMS-PRO物性仪:美国FTC公司;722分光光度计:上海实验仪器厂。 1.3 工艺 1.4 产品标识 1.4.1 物理检测 通过物性测试仪测出果冻的凝胶强度后结合感官评定对果冻的配方进行科学的分析。对豆浆果冻进行感官评价的方法具体见表1。 1.4.2 脂肪含量测定 碳水化合物含量:按GB 5512—1985规定方法测定;脂肪含量:按GB5512—198