优质重庆高山贡米筛选及其理化成分与食味特性关系研究.docxVIP

? ? 优质重庆高山贡米筛选及其理化成分与食味特性关系研究 ? ? 邹 勇， 曾卓华， 方立魁， 钟 耕， 赵 祎 (重庆市粮油质量监督检验站1，重庆 400040)(重庆市农业技术推广总站2，重庆 401122)(西南大学食品科学学院3，重庆 400716) 水稻是重庆市第一大粮食作物，增加优质稻米供给是重庆市粮食产业结构调整的核心。高山贡米是重庆市着力打造的优质稻米，其种植区域平均海拔800 m以上，具有昼夜温差大、伏旱发生频率低、环境污染少等优越生态条件[1]。在重庆大力打造“好粮油”产品、发展品牌农业、加快推进农业供给侧结构调整的背景下，贡米之乡已经作为重庆优质水稻发展中心，写入了《重庆市粮油产业发展“十三五”规划》和《重庆市农业委员会关于进一步优化调整粮油产业结构的意见》。因此，筛选优质重庆高山贡米及研究其理化成分与食味特性关系对于重庆打造贡米之乡具有重要意义。 为打造地域特色，国内外学者对不同产地优质稻米进行了组分及食味品质的相关性分析。夏雨杰等[2]以江淮地区大米作为研究对象，以江苏产12种大米及市售3种大米作为研究对象，对比分析大米的外观品质、营养品质、食味值等品质，进而分析不同品种大米品质特性，为江淮大米品质鉴定提供了借鉴。Chen等[3]对中国西南地区常种植的36个籼稻品种在化学成分、黏度和食味值之间的相关性进行了研究，发现蛋白质和淀粉会影响黏度和食味品质，其中蛋白质含量主要通过直接影响大米淀粉的糊化品质与其食味值呈显著负相关，支链淀粉通过间接影响大米淀粉的糊化品质与其食味值呈显著负相关。He等[4]研究了黑龙江12个温带水稻品种的化学组成、结构与糊化、热力学、质构等理化性质的相关性，研究表明，直链淀粉、破损淀粉、蛋白质、脂肪和灰分对稻米的糊化、热力学、结晶度和质构特性起着重要的作用。关于重庆地区特色稻米研究，李杰等[1]梳理了贡米产业在品牌建设、科技支撑等方面存在的不足，但目前鲜有对重庆地区高山贡米品质特性的研究报道。 本研究从切实提高重庆高山贡米特色品牌资源的实际出发，筛选出高外观品质、高营养品质、高食味值，优质氨基酸配比的“三高一优”高山贡米品种进行推广，并通过对理化成分与食味值的关联性分析，为重庆高山贡米加工的适宜性研究提供理论基础，同时反向指导作物育种，结合技术组装集成，形成适宜不同区域的优质稻米绿色高效生产技术规范。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 选用2020年度重庆高山贡米地区产31种晚中稻稻谷，三种市售对照大米(江西万年贡米、原阳大米、东北五常大米)。 氢氧化钠、盐酸、无水乙醇、碘、碘化钾、石油醚、Tris-HCl、过硫酸铵、冰醋酸，试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 6N-40砻谷碾米一体机，JSWL大米食味计，SOX606全自动脂肪测定仪，L-8900011001氨基酸分析仪，Multiskan FC酶标仪。 1.3 方法 1.3.1 稻谷的碾磨加工 将原料稻谷经除杂后由砻谷机脱去稻壳，得到的糙米放入碾米机中碾磨，并在实验过程中不断观察碾磨精度，参照GB/T 5502—2018《粮油检验 大米加工精度检验》，保证所有样品均达到一级精碾程度[5]。 1.3.2 大米外观品质测定 参照农业部行业标准NY 147—1988《中华人民共和国农业部米质测定方法》测定大米的外观品质，包括碎米率、黄米率、不完善粒、垩白度[6]。 1.3.3 大米营养品质测定 大米水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、灰分、淀粉含量、直链淀粉含量均参照食品安全国家标准进行测定[7-12]，支链淀粉含量参照Chen等[3]的方法进行测定。 1.3.4 大米氨基酸含量的测定 样品经6 mol/L盐酸水解24 h，参考GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》[13]，采用氨基酸自动分析仪测定。参考Biluca等[14]的方法计算氨基酸评分(Amino Acid Score，AAS)：1 g待测蛋白中该氨基酸占1 g标准蛋白质中该种必需氨基酸毫克数的比值。 AAS=Ax/As×100 式中：Ax为待测蛋白质中某种必需氨基酸含量/mg/g；As为FAO/WHO标准模式某种氨基酸含量/mg/g。 1.3.5 大米食味值的测定 食味值采用JSWL大米食味计测定。开机预热标准样品基准米校准后，测定并记录结果，重复试验3次，取平均值。 1.3.6 数据处理 利用SPSS V. 22.0进行实验数据统计、显著性差异分析和相关性分析，结果以X±SD表示，P0.05表示显著性差异，P0.01表示极显著差异。 2 结果与分析 2.1 重庆高山贡米的外观品质评价 测得的31种重庆高山贡米的外观品质如表1所示。在外观品质方面，31种重庆高山贡米的碎米率平均质量分数为20.49%，变异系数61.49%，数据之间的离散程度较