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调猪肉保水剂的优化试验 生猪细腻美观，含有优质蛋白质、氨基酸等养分。这是中国最重要的食品之一。随着猪肉需求量的不断增长，调理猪肉(经预处理后冷藏或冷冻的肉制品)逐渐占据大部分肉制品市场。然而调理猪肉制品在解冻的过程中易发生严重的汁液损失，导致其食用品质及营养成分损失严重。因此，提高调理猪肉的保水能力是加速调理猪肉制品发展的必要途径之一 肉的保水性即肉类在加工过程中肉质对其内部水分以及外界添加水分的保持能力。其可以反映肌肉纤维组织对水分的保持能力，与肉质的食用品质(嫩度)显著相关，通常肉的保水性越好，肉制品的食用品质越高。复合磷酸盐是最常用的肉类保水剂，可提高肉制品的食用品质。然而，国家对于磷酸盐的添加量具有严格的限制，主要由于过量的磷酸盐会使得肉制品产生不良的风味，持续的摄入更会影响人体的钙磷平衡，引起肾功能不全等疾病 因此，本文以氯化钠、碳酸钠、海藻糖、柠檬酸钠为对象，以猪里脊肉的解冻失水率、系水力、蒸煮损失率以及质构特性作为检测指标，探究最佳的无磷保水剂腌制条件，进而起到减少磷酸盐的使用量，提高调理肉食用品质的目的。 1 材料和方法 1.1 物流配送有限公司 猪背最长肌：市售；精纯盐：中盐河南盐业物流配送有限公司；碳酸钠、海藻糖、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠：食品级，成都润泽本土化试剂有限公司。 1.2 仪器、检测方法 JD200-3型电子天平：江苏淮安翔宇电子