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复配比例对鸡蛋干产品特性的影响 鸡干是指以鸡鸡蛋溶液或鸡蛋粉为原料，通过均匀、蒸汽、干燥等工艺制备的半干休闲食品。其深受消费者喜爱,成为近年传统鸡蛋制品与现代休闲方便食品结合开发的新产品典范,对其产品工艺和质量改进研究也受到密切关注。如李昕阳 在鸡、鸭、鹅等家禽的屠宰分割及一些产品的精深加工中,禽皮往往成为量大且难以高效利用的副产物,可占到屠体的15%左右。测定研究表明,禽皮大致的营养成分为:蛋白质10%、脂肪40%、水分49%、灰分1%,特别是对人体具有保健功能的胶原蛋白含量高达总蛋白质含量的80%以上 本研究以鸡皮、大豆分离蛋白及水复配制得具有良好乳化和凝胶性能的复配蛋白凝胶,并将其应用于鸡蛋干产品的加工中,在改进传统鸡蛋干工艺特性的同时,强化胶原蛋白和植物蛋白,赋予鸡蛋干更加良好的风味和营养。本研究重点优化了蛋白凝胶的复配比例,以及添加比例对鸡蛋干质构、保水性、出品率、色泽及组织结构等产品特性的影响,为提升鸡蛋干产品品质,以及畜禽皮副产物的开发利用提供依据。 1 材料和方法 1.1 蛋白及姜粉 新鲜鸡蛋、鸡皮、生抽、食用盐、味精、鸡精:市售;大豆分离蛋白(SPI)、姜粉:苏州闻达食品配料有限公司;乙基麦芽酚、I+G:广东省肇庆香料厂有限公司。 1.2 仪器、试剂与仪器 C21-ST2118电磁炉:广东美的生活电器制造有限公司;YP302N型天平:上海菁海仪器有限公司;电烤箱