保健酒制作工艺的研究进展.docxVIP

? ? 保健酒制作工艺的研究进展 ? ? 李雅新，梁慧珍，张文生，张长霞，叶正良* （1.天津中医药大学 中药学院，天津 301617；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300402；3.天士力医药集团股份有限公司，天津 300410） 保健酒是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，以可用动植物为保健功效成分的来源，以食品添加剂为呈香、呈色、呈味物质的一种饮料酒。保健酒适用特定的人群，具有调节机体的功能，但是一般没有治疗作用。药酒和保健酒的特点均是在制造的过程中加入了中药材，有滋补养生，强身健体的作用[1]。同时保健酒必须具有三种属性：非药属性；功能属性，具有特定的功能；食品属性[2]。酒剂是中医用于防治疾病、历史悠久的传统剂型之一，它不但能提高药物有效成分的浸出率，增强药物的疗效，而且还具有降低药物毒性、引药归经、改善口感等优势[3]。酒剂不仅在我国的医药行业有着举足轻重的地位，在现代的医疗保健行业也发挥了重要的作用。目前，很多研究学者对酒类产品的功效成分的提取及检测，品质研究等做了大量的研究，此篇文章对前人的研究进行了概括总结。 1 保健酒的历史来源 随着生活水平的不断提高，人们对于健康的追求越来越强烈。于是各种形式的保健品开始涌入市场，其中不乏保健酒。早在殷商时期，就已经有把酒和中药材相结合的记载，只不过在那个时期它被称为药酒被大家熟知，后来随着观念的变化与发展，现代新型保健酒被越来越多的人所熟知和接受。 殷商时的甲骨文中有“鬯其酒”的记载，鬯是以黑黍为酿酒原料，再加入郁金香草制作而成的，这是文字记载最早的药酒[2]。 东汉张仲景的《伤寒杂病论》中关于用酒的方剂有6方，其中记载炙甘草汤的煎煮方法为“以清酒七升，水八升，先煮八味，取三升”。借助酒之活血散寒，助药温通之力，治疗气虚血弱，虚羸少气，心悸等症状[4]。宋代官修的大型医学书籍《太平圣惠方》中对药酒的专篇论述就有6个篇章[5]，并对酒的性能作了一些新的见解：“夫酒者古蘖之精，和养神气，性唯剽悍，功甚变通，能宣利肠胃，善导引药势”[2]。药酒的使用在隋唐时期最为广泛，其中记载最丰富的是《千金方》，涉及到中医内科的多个方面，在妇科和儿科的应用更是突出，是我国现存最早的对药酒的专题论著[6]。元代的《饮膳正要》、《御药院方》等著作收录了很多适合中老年人服用的养生保健酒[7]。明代的《普济方》作为我国古代最大的一部中医方剂书，通卷收载的药酒达300余方[7]。 从古代以治疗作用为主的药酒，到现在以预防和调节作用为主的保健酒。药和酒的结合对中医药的发展和人类的身体健康都做出了巨大的贡献，在此期间，药酒和保健酒的功效范围、制作工艺以及纯化都有了很大的发展。 2 保健酒的保健功能定位 酒性温，味辛而苦甘，有温通血脉、宣散药力、祛散风寒、温暖肠胃、振奋阳气以及消除疲劳等作用。且酒是一种很好的溶媒，有很多药物的有效成分用普通的提取方法难以完全溶解并提取，但大多可借助于酒而提取出来，各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其防治疾病，延年益寿的药效。 本文对约600款保健酒产品进行了统计分析，发现具有缓解体力疲劳的保健酒占产品总数的35.9%，调节免疫的保健酒占总数的30.8%，具有缓解体力疲劳和调节免疫的保健酒占产品总数的20.4%。其余如改善睡眠，提高耐缺氧能力，抗氧化以及祛黄褐斑等保健功能。由此可见，目前市场上关于保健酒功能定位多集中在缓解体力疲劳以及免疫调节这两个方面。并且，90%以上保健酒的标志性成分都是总皂苷、粗多糖，如参杞酒[8]、太子参保健酒[9]；只有少数保健酒标志性成分含有总黄酮、氨基酸含量，如复方金钗石斛保健酒[10]、红荔牌红荔蛤蚧酒；还有个别是其处方中的主要原料的特有成分，如天麻素、葛根素及淫羊藿苷等，如葛根保健酒[11]、谷语牌谷语酒。 图1 保健酒的保健功能定位Fig. 1 Positioning of health function of health wine 3 保健酒的生产工艺 保健酒根据其制作工艺的不同，可以将其分为浸提型保健酒、调配型保健酒和发酵型保健酒[12]。调配型保健酒和浸提型保健酒在市场上占有主导地位，主要是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒、加入动植物辅料或者辅料的提取物，通过浸泡、混合、勾调等工艺制作而成的一类酒[13]，如调配型南五味子保健酒[14]、玛咖大枣保健酒[15]、蛹虫草菌丝体保健酒[16]等。酿制型保健酒由于在发酵中保留原料大部分的营养和功能性成分，而且酵母的代谢也产生新的营养物质，使得发酵后的原料酒香味更加醇厚、营养更丰富[17]，如青钱柳红米酒[18]、丹参保健酒[19]、猴菇南瓜保健酒[20]、北虫草西瓜汁联合发酵保健酒[21]等。 3.1 传统保健物质的提取 保健物质的提取方法主要有溶