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紫苏子花生植物蛋白饮料的研制 草莓是2000多年种植的草本植物。它分布在印度、中国、缅甸等国家和地区。这是中国传统药食植物的两种植物。 花生的营养价值比粮食高，它含有大量的蛋白质和脂肪，经研究发现，其不仅可以增强记忆力、抗老化、预防肿瘤及结肠癌、稳定血糖，还具有一定的药用价值和保健功能，适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症状 植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉或大豆等为原料，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的一种营养丰富的乳状饮料，其成品蛋白质含量不低于0.5%，具有独特的风味，在市场上受到消费者喜爱。花生牛奶饮料、杏仁露、核桃露、豆奶等都属于植物蛋白饮料。植物蛋白不仅来源丰富，营养价值比动物蛋白高，基本不含胆固醇 本文从紫苏子和花生的营养和保健功能出发，制成一款风味独特的紫苏子花生植物蛋白饮料，产品既保留了传统植物蛋白饮料的色泽和口感，又赋予其紫苏子独特的风味，为紫苏子的综合利用开辟了一条新途径，也丰富了植物蛋白饮料的品种。 1 材料和方法 1.1 中药红、中性红、聚乳酸酯5.0g 紫苏子、花生、白砂糖，市售;蔗糖酯、黄原胶，氯化钠、无水乙醇，分析纯。 结晶紫中性红胆盐培养基:蛋白胨7.0 g、酵母膏3.0 g、乳糖10.0 g、氯化钠5.0 g、胆盐或3号胆盐1.5g、中性红0.03 g、结晶紫0.002 g、琼脂15～18 g、蒸馏水1 000 m L。 平板计数琼脂培养基:胰蛋白胨5.0 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0 g、琼脂15.0 g、蒸馏水1 000 m L。 1.2 仪器、试药与仪器 XW-20A06全营养果蔬调理机，福建鑫威电器有限公司;NFD-4OF赛思达豪华炉，广州赛思达机械设备有限公司;C21-RT2166电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;DHG-9245A电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司;JY10002电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;YXQ-LS-50S11立式压力蒸汽灭菌器，SW-CJ-2D双人净化工作台，上海博讯实业有限公司医疗设备厂;GHP-9080隔水式恒温培养箱，上海一恒科技有限公司;JJ-U-1/60均质机，廊坊通用机械有限公司。 1.3 测试方法 1.3.1 工艺 清洗→烘干(去皮)→磨浆→浆渣分离→调配→过滤→均质→灌装→杀菌→冷却→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2. 1.原材料选择 选择新鲜饱满的紫苏子与花生，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。 1.3.2. 烘烤、烘烤 紫苏子:清洗干净后在电热鼓风干燥箱中干燥40 min左右，干燥至紫苏子表面无水分，放入烘箱中150～160℃条件下继续烘焙10～15 min，烘烤至表面颜色加深，断面呈浅黄色，尝起来有紫苏子的香味即可取出。 花生去皮:将花生米至烘箱中在140～150℃条件下烘焙30～40 min，烘烤至花生表皮产生浅淡的颜色变化时即可出炉，冷却然后去除红衣 1.3.2. 紫苏子和花生浆的分离纯化 将处理好的紫苏子和花生分别与10倍质量的水混合后用磨浆机磨浆，充分提取紫苏子和花生中的可溶物质，用孔径74μm筛网进行过滤分离得到紫苏子和花生浆。 1.3.2. 4配置 将紫苏子和花生浆按比例调配，加入黄原胶、白砂糖、蔗糖酯混合均匀，加水定容至所需体积，配料时料液温度为60～65℃。 1.3.2. 均质压力对乳化稳定性的影响 高压均质是保证花生核桃乳稳定性的有效措施。本产品的均质温度以70℃左右为宜，采用二次均质，第一次均质压力为20～25 MPa，第二次均质压力为25～35 MPa，使产品充分乳化，提高乳化稳定性。 1.3.2. 6杀戮 产品灌装后121℃灭菌15 min，冷却至室温。 1.3.2. 微生物指标的测定 可溶性固形物按照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》测定;蛋白质含量按照GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》测定;脂肪含量按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》测定;菌落总数按照GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定;大肠杆菌按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的平板计数法测定。 1.3.3 紫苏子花生植物蛋白饮料单因素试验及配方优化试验 以最终饮料体积为1 000 m L计，在配方为花生40 g、紫苏子20 g、白砂糖40 g、蔗糖酯1.2 g、黄原胶0.6 g的基础上，进行单因素试验，研究紫苏子、白砂糖、蔗糖酯、黄原胶添加量对紫苏子花生植物蛋白饮料质量的影响，然后通过正交试验，优化紫苏子花生植物蛋白饮料的配方。 正交因素水平见表1。 1.3.4 感官评价标准 选取15名专业人员组成评定小组，将15人分为3组，感官评