餐饮服务与管理花菊香餐饮成本费用控制课件.ppt

餐饮服务与管理第八章 餐饮成本费用控制 第八章 餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。 第一节 餐饮成本控制一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收 库存 发放烹调 销售加工 食品成本控制（一）采购环节成本控制1．采购质量控制：采购规格标准2．采购数量控制：避免过多或过少3．采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量÷采购价格 食品成本控制（二）验收环节成本控制1．数量控制：点数、过秤2．质量控制：对照原料采购规格标准3．价格控制：询价单、发票4．原料验收后的流向控制5．填写有关表单 食品成本控制（三