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山野菜中食用食用胶体的选择 0 发酵又可减少又可食管理 中国的山野菜种类很多，其中100多种是常见的营养价值很高。山野菜不仅味道鲜美、营养丰富, 且药用价值高, 值得食用。马兰是菊科马兰属植物, 性味辛凉, 有清热解毒、凉血止血、利尿消肿的功效。马兰不仅具有较好的药用价值, 而且可作为绿色食品栽培开发, 具有一定的经济价值。试验所用的马兰头为马兰的嫩茎叶, 含丰富的蛋白质、脂肪、有机酸、Vc和微量元素 凝胶软糖是一类低热量、含水分较高的糖果, 具有咀嚼性好、不粘牙、不易龋齿等优点 1 材料和方法 1.1 实验材料 马兰:北京农学院园艺系提供;卡拉胶、琼脂、白砂糖、蜂蜜等:食品级。 1.2 工艺 1.3 工艺要点 1.3.1 兰姆处理 对马兰进行筛选, 选择嫩叶尖, 剔除腐烂、霉变的枝叶, 洗净马兰菜叶表面的泥沙杂质, 沥干水分。 1.3.2 热压、护色、果汁和浓缩 将原料置于90℃热水中, 保温2min后取出。加2～3倍水, 榨汁, 过滤, 浓缩。 1.3.3 山野菜汁的制备 卡拉胶中拌入少量白砂糖, 加入适当的水搅拌均匀, 加热至85～90℃使卡拉胶溶化, 在加热过程中注意搅拌, 避免糊底。琼脂加6～8倍的水浸泡10h左右后, 加热溶化。然后混合两种胶液, 在此溶液中依次加入白砂糖和蜂蜜, 最后加入山野菜汁。当温度达到102℃以上时, 停止加热, 加入少量50%的柠檬酸液。 1.3.4 表面气泡层、糖浆冷却 将65℃的糖浆均匀浇注在一个平底直边金属方盘内, 撇去表面气泡层, 糖浆逐渐冷却, 凝固为板块状。将凝固成块的糖体, 分条切块成型。然后按一定间距放在烘盘上, 送入烘箱, 烘箱温度43℃干燥时间12h, 然后进行包装。 1.4 质量标准 1.4.1 糖体了软、弹性 色泽:糖体呈黄绿色, 半透明, 富有光泽;组织形态:糖体饱满, 表面光滑细腻, 无硬皮, 柔软而有弹性;口感:甜酸适口, 软糯, 不粘牙, 有咬劲, 具有马兰特有的清香, 无肉眼可见杂质。 1.4.2 物理和化学指标 1.4.3 微生物指数 细菌总数 (cfu/g) ≤100, 大肠菌群 (cfu/100g) ≤30, 致病菌不得检出。 2 结果与分析 2.1 不同的具有好的具有添加量过小的1 山野菜汁添加量的多少, 要视山野菜品种的不同而不同, 如风味较重的野菜添加量就要适当小一些, 以免带来不良的风味。从表1中可以看出, 马兰菜汁添加量较好的适用范围在8%～12%。 2.2 琼脂凝胶和卡拉胶的配比对软糖品质的影响 在凝胶软糖的制作过程中, 胶凝剂的选择是极其重要的, 实验中选择了卡拉胶和琼脂进行了实验。由表2和表3可以看出, 马兰软糖中卡拉胶的范围在1.0%～1.4%, 琼脂的最适量范围是1.6%～2.0%。用琼脂做胶凝剂, 凝胶状况比较理想, 明显好于卡拉胶, 但是琼脂软糖的质地比卡拉胶软糖硬, 入口的感觉也稍差一些。因此, 以0.6%卡拉胶用量为基数, 又进行了琼脂和卡拉胶混合的实验, 其试验结果见表4。 从表4可以看出, 对于混合胶凝剂来说, 琼脂和卡拉胶的比例范围在1.5∶1～2∶1时, 软糖的色泽、口感、弹性都比单一胶好。因为琼脂凝胶质硬, 其组织粗糙, 表皮易收缩起皱, 质地发脆;当与卡拉胶配合使用时, 可克服这些缺陷, 得到柔软、有弹性的软糖。因此选择琼脂和卡拉胶复配制作软糖。 2.3 蜂蜜和糖的比例确定 与水果不同, 由于大多数蔬菜中甜味物质含量较少, 故制作糖果时, 糖果中的甜味成分受蔬菜材料的影响很少, 基本上能呈现其原有的风味 2.4 配方范围及研究对象 经以上单因素实验, 确定了各原料的大致用量范围, 通过正交试验选择最佳配方。按每组配方所得的产品, 组织20人进行品尝并打分。 从正交表中可以看出, 菜汁软糖的最佳配方是A 3 软糖加工的加工方式对产品的影响 马兰菜汁凝胶软糖的最佳配方是:卡拉胶0.6%、琼脂∶卡拉胶=2∶1、白砂糖18%、蜂蜜∶砂糖=2.2∶1、菜汁12%。 在山野菜软糖的生产中, 原料不同, 软糖的配方也不同, 但其加工过程却是大同小异的。在实验中, 我们不仅对马兰进行了研究, 同时还对三七、枸杞、川奇香菜、甘蓝、蕃杏等进行了实验。实验结果表明, 川奇香菜和甘蓝都有比较刺激的菜味, 尤其是川奇香菜制成的软糖, 气味使人无法接受, 因而, 这两种野菜不适合加工成软糖。马兰、三七和蕃杏都有令人愉快的野菜清香味, 而且菜中的营养因子也较多, 能够很好地起到保健的作用。而枸杞软糖较以上3种软糖次之。 水分15%～18%。