马铃薯全谷物侦办配方面包的研制.docxVIP

马铃薯全谷物侦办配方面包的研制 马蹄是我国四大主要粮食。它具有丰富的产量产量和价格低廉。其中，富含蛋白质、维生素、矿产、维生素等养分，具有良好的抗癌效果。马铃薯中含有天然的磷酸基团，因此其增稠、吸水和持水能力非常好，且具有特殊的口感和香气。全谷物（如燕麦、藜麦、荞麦、薏米等）中含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，食用价值高，但其口感粗糙、适口性差，食用接受度较低。本课题在传统面包配方中加入适量马铃薯粉和全谷物粉，研制一种与传统面包相比营养更加全面且风味独特的马铃薯全谷物主食面包。 1 材料和方法 1.1 材料、设备和产地 马铃薯粉（食品级）：雪川食品河北有限公司；高筋麦芯粉：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；优质燕麦、藜麦、荞麦、薏米：产地为辽宁朝阳；牛奶、水、奶粉、白砂糖、食盐、黄油、色拉油、安琪活性干酵母粉等：市售。 1.2 设备 和面机、电磁炉、电子分析天平、恒温恒湿醒发箱、烤箱等设备；称量瓶等玻璃仪器。 1.3 测试方法 1.3.1 全谷物粉 燕麦等全谷物→淘洗沥水→蒸煮离散→干燥、粉碎、筛选（80目）→全谷物粉；高筋小麦粉、马铃薯粉、全谷物粉、黄油、白砂糖、盐、水、酵母→混合→揉制面团→称量→揉面醒发→切割→搓圆→面包胚→二次醒发→烘烤→冷却→面包成品。 1.3.2 马铃薯全谷物东北部面包感官评价 参照GB/T 20981—2007《面包》中软式面包要求，分别从色泽、