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低糖菠菜花生蛋糕卷的研制 蛋糕是最受欢迎的烤食品。它通常以小麦粉、蛋、糖等为原料，以奶牛、油、重力、粉碎等为辅助材料。它是用搅拌、加热和干燥制成的。 1 材料和方法 1.1 材料和机器 低筋面粉、菠菜、花生、鲜鸡蛋、色拉油、木糖醇和白砂糖（食品级）均来自超市；和面机；电子天平；物性测试仪；食品搅拌机；电热式烤炉。 1.2 低糖1.3低糖紫菜花生蛋糕卷的配方优化 本试验以菠菜汁、花生、鸡蛋、白砂糖、木糖醇等原料采用单因素实验和正交实验对工艺配方及其感官性状影响因素进行研究，通过感官评定和硬度采用方差分析的方法确定低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳配方。 1.2.1 低糖菠菜生蛋糕的加工 工艺流程图见图1。 1.2.2 感官评估 选取每10个人为一组，对不同感官项目进行打分，具体感官评定方法见表1。 1.2.3 硬度测量 室温下用探头型号为P/50物性测试仪进行测定。测前速度2 mm·s 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 不同木糖醇含量对蛋糕品质的影响 把含量分别为50%、55%、60%、65%和70%的木糖醇，添加到鸡蛋含量150%、白砂糖含量40%、菠菜汁含量80%、花生含量50%的配料中，按照工艺进行制作。 由图2评分可知，木糖醇添加量65%时感官评分的分值最高，口感最好，硬度偏中等，当添加量继续增加时，蛋糕的口味会偏甜，硬度也会增加，影响感官效果。木糖醇添加量为60%时感官评分的分值次之，硬度较小，当木糖醇添加量为50%时口感最差，硬度最大，说明木糖醇添加量添加量较少，应继续添加。因此，选择木糖醇添加量为55%、60%和65%这3个水平。 2.1.2 紫菜汁的制作 以鸡蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、白砂糖添加量40%、木糖醇添加量60%、花生添加量50%分别添加70%、75%、80%、85%和90%的菠菜汁，按照工艺进行制作。 菠菜可改善传统蛋糕营养单一、热量过高的问题，同时也丰富了蛋糕的种类，由图3评分可知，菠菜糊添加量为75%时感官评分较高，硬度较适中，80%时感官评分的分值最高，口感最好，硬度适中，再添加感官评分次之，硬度降低，当添加量为90%时感官评分最差，因此选择菠菜的添加量为70%、75%和80%这3个水平。 2.1.3 鸡蛋的添加量 以木糖醇、白砂糖、菠菜汁、花生含量分别为60%、40%、80%和50%添加130%、140%、150%、160%和170%的鸡蛋，按照工艺进行制作。 鸡蛋清具有良好的起泡性，对蛋糕的多孔疏松结构有重要的作用。由图4可知，鸡蛋添加量为150%时感官评分最高，硬度比较适中，当鸡蛋添加量继续增加感官评分和硬度都稍有降低，当鸡蛋添加量继续增加时，感官评分下降趋势比较明显，硬度偏低，蛋糕出现塌陷现象，所以选用鸡蛋添加量为140%、150%和160%这3个水平。 2.1.4 白砂糖添加量对硬度的影响 以鸡蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、菠菜汁添加量80%、花生添加量50%分别添加到30%、35%、40%、45%和50%的白砂糖中，按照工艺进行制作。 白砂糖在焙烤过程中由于发生美拉德反应不仅能增加色泽，还具有良好的起泡性。由图5可知，白砂糖的添加量在40%时感官评分最高，此时硬度适中，白砂糖的添加量在45%时感官评分较高，此时硬度有所减小。白砂糖添加量为30%时感官评分最低，硬度偏大，此时白砂糖添加量较少，甜度不够，所以选用白砂糖添加量为35%、40%、45%这3个水平。 2.1.5 花生添加量对感官评分的影响 把含量为150%鸡蛋、60%木糖醇、40%白砂糖、80%菠菜汁分别添加到40%、45%、50%、55%、60%的花生中，按照工艺进行制作。 由图6可知当花生添加量为55%时，感官评分最高，硬度较适中，再添加花生感官评分下降趋势则比较明显，硬度偏低。当添加量为40%时，感官评分最低，硬度过大，所以选用花生的添加量为45%、50%、55%这3个水平。 2.2 蛋糕卷的口感及硬度 在单因素试验基础上，取木糖醇添加量（A）、菠菜汁添加量（B）、鸡蛋添加量（C）、白砂糖添加量（D）、花生添加量（E）五因素的适宜三水平做L 由表3知，影响感官评分的因素顺序为：DCEAB，即白砂糖添加量鸡蛋添加量花生添加量木糖醇添加量菠菜汁添加量。由图7可知，A因素以A 由表3知，影响硬度因素顺序为：DCEAB，即白砂糖添加量鸡蛋添加量花生添加量木糖醇添加量菠菜汁添加量。经过大量试验表明，蛋糕卷的硬度在1 000到1 100最为适中，越趋于中间值硬度越适宜，口感越好。由图8可以看出，A因素以A 2.3 最佳水平:自适应高值化后率高、精密度不高,每日干成分配比为5. 由于花生的感官评分和硬度的最佳水平不同，需进行验证试验选出花生含量的最佳水平。由表4、表5、表6知，综合感官评分和硬度两个指标