营养与食品卫生名词解释模拟题答案.docVIP

营养与食品卫生学名词解说 必需氨基酸：是指人体不可以合成或合成速度不可以满 足机体需要，必需从食品中直接获取的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸） 氨基酸模式：就是蛋白质中的各样必需氨基酸的构成比率。 氨基酸的功能比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增添和摄取蛋白质的量的比率赖反响蛋白质营养价值的指标。 限制氨基酸：食品蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，致使其余氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 必需脂肪酸（EFA)：是人体不行缺乏而自己又不可以合成必需经过食品供应的氨基酸。 生物价BV：是反响食品蛋白质消化汲取后被机体利用的程度。 蛋白质的净利用率（NP)：是反响食品中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食品中蛋白质的百分比。包含了食品蛋白质的消化和利用两个方面。 植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，拥有生物活性的非营养成分。 植物雌激素：指植物中存在的可联合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥近似于内源性雌激素作用的成分。 10.INQ（营养质量指数）：是评论食品营养价值的指 标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供应量的比）与能量密度（待测食品所占能量供应量的比）之比。 豆类非营养因素：蛋白酶克制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝聚素。 婴儿配方奶粉：参照母乳构成成分和模式对牛奶构成进行调整配制成适合婴儿生理特色并能知足婴儿生长发育所需的制品 血糖指数（UI）是指分别摄取食品与等量葡萄糖2 小时后血浆葡萄糖曲线下边积之比，反响不一样种类含等量碳水化合物的食品在人体内惹起的血糖值不一样。 14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于权衡肥胖程度。 25食品的营养价值nutritionalvalue是指某种食品所含营养素和能量能知足人体营养需要的程度。 营养质量指数INQ是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参照摄取量的比）与能量密度（该食品所含能量与能量参照摄取量的比）之比。 27蛋白酶克制剂proteaseinhibitor,PI是指存在于大 豆棉籽花生油菜籽等植物中。能克制胰蛋白酶糜蛋白 酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。 抗营养因子是指存在于天然食品中，影响某些营养素的汲取和利用，对人体健康和食质量量产生不良影响 的因素。 肥胖obesity是指人体脂肪的过度储存，表现为脂肪细胞增加和细胞体积增大，即浑身脂肪组织块增大，与其余组织失掉正常比率的一种状态。 29 体质指数BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2. 中国 指标：BMI=24 为超重,BMI=28 为肥胖。 30 饮食营养素参照摄取量 DRIs是在介绍的每天饮食 营养摄取量基础上发展起来的一组每天均匀饮食营养 素摄取量的参照值。包含四个营养水平指标：预计平 均需要量EAR，推挤摄取量RNI ，适合摄取量 AI， 可耐受最高摄取量 UL。 31 社区营养是以人类社会中某一限制地区内各样人群 作为整体，运用营养科学的理论 技术以及社会性措 施，研究和解决人群营养问题的科学。 32 四 次全 国性 营养 调 查1992 2002。营养检查 nutritinoal survey运用各样手段正确认识某一人群各样营养指 标的水平，用来判断其目前营养情况，称为人民营养情况检查，简称营养检查。 33营养监测收集剖析影响居民营养情况的因素和条 件，展望居民营养情况在可预示的未来可能发生的动向变化，以便实时增补举措，指引这类变化向人们希望的方向发展，称为营养监测。 34Engel指数=用于食品的开销/家庭总收入*100%。 饮食构造是指饮食中各种食品的数目及其在饮食中所占的比重。 食品污染foodcibtamination是指在各样条件下，致使有毒有害物质进入到食品，造成食品安全性和 （或）感官性发生改变的过程。 水分活度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一 定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。 38.菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或表 面积内，所含能在严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 39.大肠菌群包含肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌 属肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的 肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在 35-37摄氏 度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 食品腐败变质foodspoilage是指食品在微生物为主的各样因素作用下，造成其原有化学性质或物理性 质发生变化，降低或失掉其营养价值和商品价值的过程。 大肠菌群近来似数MPN食品中大肠菌群的数目是采纳相当于100g或100ml食品的近来似数来表示。 巴氏杀