DB37_T 2658.66-2015鲁菜 松鼠鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山長东省地方标准DB37/T2658.66—2015鲁菜松鼠鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658, 66—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 66—2015鲁菜松鼠鱼1范围本标准规定了松鼠鱼的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的松鼠鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717—2003酱油卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 13104—2005食糖卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16565—2003油炸小食品卫生标准GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范SB/T 10348—20023术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焦溜将加工好的原料腌渍入味，上浆挂潮，经滚活干粉、旺火炸熟后，最后采用媚汁调味成采的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：瓣鱼1条（约 750 g）4.1.2调料：编白糖1506，白醋406，料酒206，湿滤粉1006，干淀粉306，葱、要、末共10g，盐5，番茄酱50g，清汤300g食用油5000g（约耗250g）。4.2质量要求4.21巢鱼应新鲜。- DB37/T 2658. 66—20154.22原料应干净卫生，绵白糖、酱油、面粉、大葱、姜、大幕应分别符合GB13104—2005、GGB 16565—2003、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、SB/T 10348—2002 的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1蟹鱼去腮、鳞、内脏洗净。6.1.2刹下鱼头，用刀拍扁，鱼身去脊骨使其成两扇，鱼尾相连不要片断，在鱼肉里面剖上十字花刀（深度为鱼肉的2/3）。6.2烹调6.21把鱼加入调料入味去腥，拍干淀粉拍匀，将鱼肉反卷一手提鱼尾，一手提鱼身的另一头，双手同时提鱼轻轻放入七成热油，炸至定型成松鼠状，将拍粉的鱼炸制成熟金黄色时捞出，并将油温升至七八成热下入炸制外酥里嫩摆在盘中。6.22炒锅留底油，放入小料，烹入白醋，加番茄酱编炒，加入清汤调糖味，开锅后放入其他调料和配料，勾芡淋热油，浇在鱼身上即可。6.3烹调要求炸鱼时应注意火候。7装盘盛装器皿：14寸鱼盘。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：金黄红亮，造型逼真。8. 1. 2香味：酸甜扑鼻。8. 1. 3口味：酸甜适口。8.1.4质感：外酥里激。8. 2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。2 DB37/T 2658. 66—20159最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃C以上为宜。3