DB37_T 2658.3-2015鲁菜　面点 豆沙包.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.3—2015鲁菜面点豆沙包2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658, 3—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、德州太阳谷微排国际酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾香、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658, 3—2015鲁菜面点豆沙包1范围本标准规定了豆沙水晶包的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的豆沙水品包。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20886食品加工用酵母NY/T 599红小豆3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧热的铁锅中迅速翻搅至熟的烹饪方法。3. 2 蒸利用汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1皮料：面粉300g、酵母8g、开水300g。4. 1. 2馅料：红小豆150g、白糖120g、花生油50g、桂花酱10g、水150go- DB37/T 2658, 3—20154.2要求4.21自制豆沙馅。4.22红小豆应饱满。4.2 3原料应干净卫生符合 GB 1355、GB 1534、GB/T8937、GB5749、GB/T 20886、GB1445、NY/T599的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱。5.2炊具：宜选用蒸笼或蒸箱。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制馅6. 1. 1红小豆洗净，开水泡1h、控净水分，放入高压锅内，加入漫过红小豆的水煮30min。6.1.2过萝、去皮装袋，挤干水分。6.2炒馅锅内放入100g花生油，烧至150℃，加入豆沙炒净水分，加白糖拌匀，炒至水分干停火，加桂花酱拌匀。6.3制作6.3.1将酵母加温水化开，加入面粉操成面团操匀，歸30mina6. 3.22将面坏掀成20个面剂，包入豆沙馅收口成馒头状。6.3.3入蒸箱蒸12min即成。6.4烹调要求6.4.1炒豆沙应掌握好火候。6.4.2应炒干水分。6.5装盘承装器皿：宜选用直径40cm（12寸）圆盘。6.6盛装方法按就餐人数整齐地放入盘内。6.7质量要求6.7.1感官要求6.7.1.1色泽：洁白。6. 7. 1. 2香味：豆香味浓郁。2 DB37/T 2658, 3—20156.7.2口味：香甜。6.7.3形态：圆形。6.7.4质感：松软。6. 7.5卫生要求6. 7. 5. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7.5. 2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间凉热皆宜。3