DB37_T 3439.43-2018鲁菜 济南香肠.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.43—2018鲁菜济南香肠2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 432018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 43—2018鲁菜济南香肠1范围本标准规定了济南香肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南香肠。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB/T麻油GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 223002008丁香GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮利在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法，4原料及要求4.1原料4.1.1主料去皮五花猪肉5000g，应符合GB9959.1-2001的规定，4.1.2配料净猪肠衣100g，应符合GB9959.1-2001的规定， DB37/T 3439. 43—20184.1.3调料4. 1. 3. 1花椒40g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 2丁香面50 g，应符合GB/T22300-2008的规定。4. 1. 3. 3砂仁而50g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 4肉桂面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 5商香面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 6葱150g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 7姜50 g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 8芝麻油30g，应符合GB/T8233-2008的规定，4. 1. 3. 9清酱20g，应符合GB2717-2003的规定。4. 2质量要求4. 2. 1净猪肠衣应粗细均匀。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1葱、姜、香菜切成末。6.1.2去皮五花猪肉切成小方丁。6.2烹调6.2.1去皮五花猪肉加入花椒面、丁香面、砂仁面、肉桂面、茴香面、鲜葱、鲜姜、芝麻油挽拌均匀制成肉馅，灌到肠衣中。6.2.2灌好后进行晾晒20天左右，当肠拿起来不变弯时，进行水煮。6.2.3夏天需水煮15min，冬季则需水25min。掌握火候，切忌大火。煮熟后冷却即为成品。6.2.4食用时改刀切片，装盘。6.3烹调要求在阴凉风干处晾晒。7装盘7. 1盛装器血10寸平盘。2 DB37/T 3439. 4320187. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8. 2色泽黑褐色。8. 3香味干香。8.4口味咸香。8.5质感劲道。8.6卫生要求8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3