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第 38 卷 第 17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.17 2022 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sept. 2022 303 茶多酚对淀粉酯纳米颗粒及其稳定的 Pickering 乳液性质的影响 1,2 1 1 王 然 ，钟玉珍 ，张丽红 （1. 长春职业技术学院食品与生物学院，长春 130033 ；2. 吉林大学生物与农业工程学院，长春 130022 ） 摘 要：为探究茶多酚（Tea Polyphenols, TPs ）对辛烯基琥珀酸酐（Octenyl Succinic Anhydride, OSA ）酯化淀粉纳米颗粒 （Starch Nanoparticles，SNPs）及其稳定的Pickering 乳液性质的影响，该研究在制备 OSA-SNPs 的过程中添加 TPs ，研 究 TPs 对 OSA-SNPs 的理化性质和乳化性能的影响。结果发现，添加TPs 使 OSA-SNPs 的平均粒径增加、表面Zeta 电位 绝对值下降、接触角减小（P0.05 ）。通过傅立叶红外光谱扫描发现，TPs 与 OSA-SNPs 之间存在氢键和疏水相互作用。 在 TP-OSA-SNPs 稳定的乳液中，增加 TP-OSA-SNPs 的质量浓度（从 0.5 g/mL 至 2.0 g/mL ），乳滴平均直径明显减小 （P0.05 ）；当TP-OSA-SNPs 的质量浓度增加至2 g/mL 时，乳液形成了油滴紧密堆积的界面结构，能够抑制油滴迁移。 通过加速氧化试验发现，与 OSA-SNPs 相比，TP-OSA-SNPs 稳定的乳液中氢过氧化物值（Peroxide Value, POV ）相对较 低（P0.05 ），说明 TP-OSA-SNPs 具有延缓乳液中油脂氧化的作用。结果表明，这种新型具有抗氧化功能的食品级颗粒 乳化剂，对构筑淀粉基 Pickering 乳液载体具有潜在价值。 关键词：淀粉；纳米颗粒；茶多酚；食品级 Pickering 乳液；氧化稳定性；辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.17.033 中图分类号：TS235.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-17-0303-08 王然，钟玉珍，张丽红. 茶多酚对淀粉酯纳米颗粒及其稳定的 Pickering 乳液性质的影响[J]. 农业工程学报，2022， 38(17)：303-310. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.17.033 Wang Ran, Zhong Yuzhen, Zhang Lihong. Effects of tea polyphenols on the properties of starch ester nanoparticles and their stabilized Pickering emulsions[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(17):