DB37_T 2658.38-2015鲁菜　蒙阴光棍鸡.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.38—2015鲁菜蒙阴光棍鸡2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 38—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、临沂陶然居旅游有限公司。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘洗法、陈秋、孙忠良、瞬强、王维东。I DB37/T 2658. 38—2015鲁菜蒙阴光棍鸡1范围本标准规定了蒙阴光棍鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列荣肴蒙阴光棍鸡的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜、冻禽产品NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：小公鸡（约1200g）。 DB37/T 2658. 38—20154.1.2配料：葱白100g、青椒80g、红椒80g、姜15g、干辣椒10gc4.1.3调料：花生油100g、酱油130g、盐10g、味精5g、料酒10g、老抽10g、光棍鸡料20g香油2g、香菜2g。4.2要求4.21应选用一年小公鸡。4.2.2葱应选用葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。4.23原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB16869、GB2717、GB5461、GB8233、GB/T8885、GB/T 8967、SB/T 10116、GB/T 15691、NY/T 1193、NY/T 744 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工鸡刹成长5cm、宽2cm骨肉相连长条块状，大小均匀。葱白切厚1.5cm斜刀块，青椒切1.5cm斜刀块、姜切片。6.2烹调6.21锅内放入花生油，烧至油温180℃，将鸡块煸炒灰白色无水分时放酱油，炒至鸡块酱红色。6.2.22加入高汤、盐、光棍鸡料等，文火炖20min，待汤汁浓稠时下青椒、味精、香油、香菜，装盆即成。6.3烹调要求应掌握好制的时间和火力，以汤汁的味道渗入鸡块内为宜。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为30cm的汤盆。7.2盛装方法直接盛入法。8质量要求8.1感官要求2 DB37/T 2658. 38—20158.1.1色泽：红亮。8. 1.22香味：汁宽味浓。8.1.3口味：鲜香醇厚。8.1.4质感：肉质有韧性，口感鲜辣。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3