DB37_T 2658.119-2015鲁菜　一卵孵双凤.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.119—2015鲁菜一卵孵双凤2015-0413发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 119—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/T2658. 119—2015鲁菜一卵孵双凤1范围本标准规定了一卵双凤的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制增菜（孔府菜）系列菜肴的一卵孵双凤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或荡水以及调味料将食物制熟的成案技法。3. 2位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。44原料及要求4.1原料（5位量）4.1.1主料：鸡腿肉、鸽肉各60g。4. 1. 22配料：虾仁40g，马蹄30g，蛋清30g，豆苗3g。4. 1. 33调料：葱姜各5g，料酒10g。1 DB37/T2658. 119—20154.2要求4.2.1原料要新鲜。4.2.2原料应符合GB1534、GB 5461、GB5749、GB/T8885、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅。5.3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6. 1. 1鸡腿肉、鸽子肉切0.3cm的粒，用水漂洗控净。6. 1. 2马蹄、虾仁均切粒，葱姜切末。6. 1.3原料放在一起，放料酒、蛋清、淀粉拌匀。6.1.4萝卜修成半球状，挖去心成碗状。6.2烹调6.21锅中放水、葱姜、盐、萝卜，把萝卜煮15mino6.2.2另砂锅里放水，待水70C时，下入调好的馅料团成直径3cm的丸子，小火煮透。6.233把丸子装盅内，扣上萝卜下，浇上清汤，点缓一个豆苗即可。6.3烹调要求煮丸子的火力要小。7装盘7. 1盛装器具宜选用位餐的深盛器。7.2盛装方法位餐。质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白色。8.1.2香味2 DB37/T2658. 119—2015清汤的味道。8.1.3口味鲜成。8.1.4质感软糯，清口。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以不低于50C为宜。3