健康管理师培训班—营养与食品卫生.pptxVIP

营养与食品卫生; 中国5000年前的医书《黄帝内经》: 提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”的膳食结构。 * 谷类是滋养身体的主要食物 * 蔬菜是补充维生素和矿物质的主要食物 * 肉类是补益身体的食物 * 水果是补充营养素的辅助食物 * 各类食物各自的特点和营养作用 ;第一节 营养学基础;什么是营养素？;营养素的分类;中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）;平均需要量(EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足另外50%个体的需要。针对群体，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，EAR可以检查其摄入不足的可能性。 RNI = EAR+2SD， 不能计算SD（标准差）时，RNI = 1.2 × EAR。;推荐摄入量(RNI) 相当于以前的RDA。 RNI可以满足某一特定群体中绝大多数成员（97~98%）个体的需要，长期摄入RNI 水平，可以维持组织中有适当的储备。 RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标。;适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体需要。AI的准确性不如RNI，可能高于RNI。 当某种营养素的个体需要量资料不足，无法计算出EAR和RNI时，可设置AI值来代替RNI。;可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量，对人群中几乎所有的个体都不至于损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。;2014年6月12日颁布;中国居民膳食营养素参考摄入量修订与新视点;中国居民DRIs：2013修订版;;;植物化学物和其他活性成分;二、能量和宏量营养素;1、碳水化合物;据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类： ;血糖生成指数（Glycemic Index，GI）;;碳水化合物参考摄入量与食物来源; 2、脂类;脂肪酸分类;类脂;脂类的生理功能;必需脂肪酸;必需脂肪酸生理功能;中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）(脂肪能量占总能量的百分比，%);3、蛋白质;（3）氮折算成蛋白质的折算系数 ;（4）氨基酸;限制氨基酸;蛋白质的消化、吸收和代谢;蛋白质的??补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。 蛋白质的互补作用应遵循的原则： 食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好； 搭配的种类愈多愈好； 食用时间愈近愈好，同时食用最好。 ;三、微量营养素;人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又分常量元素和微量元素。 常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫七种。P148修改 微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴共8种。氟属于可能必须的微量元素。 ;第二节 平衡膳食;营养膳食平衡理论;一、食物的分类;第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 ; ◇优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例： 优质蛋白质1/3，一般蛋白质2/3。 ◇饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的平衡 脂肪占总能量应30% 其中饱和脂肪酸约7% 单不饱和脂肪酸10% 其余为来源于多不饱和脂肪酸 ◇提供充足的维生素和矿物质： 脂溶性维生素 溶性维生素 矿物质 ;二、膳食指南和平衡膳食宝塔;一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，并结合我国居民的膳食结构特点，制定了10条基本原则，以期达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。;2007年中国营养学会修订《中国居民膳食指南》 ;2 0 0 7 年 新 版 膳 食 宝 塔;;;2016年5月13日上午10点：国家卫计委发布《中国居民膳食指南（2016）》;《中国居民膳食指南