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论类课程大纲 课程名称:食品微生物学 一、课程概况 所属专业: 食品科学与工程 开课单位： 环境科学与工程学院 课程类型: 专业基础课程 课程代码: 开课学期: 3 学分： 4 学时： 68 核心课程: 是 拟使用教材： 1.江汉湖，董明盛. 食品微生物学（第三版）.中国农业出版社. 2010。 国内(外)现有教材： 1.James M Jay. Modern Food Microbiology. An Aspen Publication. 2000； 2.何国庆. 食品微生物学. 中国农业大学出版社. 2002； 3.刘慧. 现代食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2004； 4.董明盛，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2006； 5.朱乐敏. 食品微生物学. 化学工业出版社. 2006。 学习参考资料 1.专著教材类； 周德庆. 微生物学教程（第二版）.高等教育出版社. 2002； 张文治. 微生物学. 高等教育出版社. 2005； 李平兰. 微生物与食品微生物. 北京大学医学出版社. 2006； 沈萍. 微生物学. 高等教育出版社. 2006。 2.报纸期刊类； 《微生物学报》、《微生物学通报》、《微生物学杂志》、《食品科学》、《食品 工业科技》、《食品与发酵工业》等。 3.网络资源类 南京农业大学食品微生物学精品课程网（http：//./spwswx/）； 武汉大学微生物教学专题网（http：//1/fzjx/wsw/ ）。 二、课程描述 本课程主要讲授微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢 和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微 生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品 加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、 利用、改善和保护等知识。通过本课程的学习，使学生掌握微生物学的基本原理 及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技 术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基 础。 三、课程目标 本课程要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论和研究方法，并与食 品加工业密切联系，掌握微生物学在食品工业中的应用，微生物所引起的食品的 腐败变质以及加以质量控制的基本原理和方法途径。同时对微生物学最新发展动 态有一定了解，从而使学生为后继专业课程的学习打下扎实的基础。 四、教学要求 掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖 方式；了解微生物营养需要以及配制培养基的原则；掌握微生物的主要产能方式 及典型的发酵途径；掌握微生物的生长规律以及影响微生物生长的主要理化因 素，学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长，控制有害微生物的生长； 学习微生物遗传变异的基本理论，掌握几种新的育种方法诱变育种、杂交育 种、基因工程育种的原理与技术；掌握微生物在自然界中的分布特性，了解不同 食品及农副产品上微生物的类群，了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控 制措施；了解微生物之间的相互关系；了解抗原抗体反应的一般规律，掌握运用 现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法；对微生物学的研究进展和最新发展 动态有一定的了解。 五、考核方式及要求 为实现课程教学目标，本门课程考核方式及要求为：出勤率占 10%，点到不 少于 3 次，其中缺席 1 次，按无成绩计算；课程作业 6 次，按批改成绩 20%折算 后计入总成绩；教师随堂检查学生课堂笔记记录情况并打分，按 10%计入总成绩； 期末考试分卷面考试，分别占总成绩的 60%。 六、课程内容 第一章：绪论 （授课时间：第三学期第一周） 教学目标：介绍食品微生物的研究对象及发展史以及食品微生物学在我国的发展 状况、前景，通过学习应使同学们对食品微生物学有一个整体认识以激发