2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库及答案参考42.pdfVIP

2022 年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ） A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 2. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（ B ） A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热 3. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（ C ） A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 4. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 5. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（ B ） A、泡椒 B、胡椒 C、干辣椒 D、红油 6. 【判断题】()已知A 毛料进价 35 元/千克，熟品率 70％。某产品用A 净料 300 克，B 料 200 克，单位成本 12 元/千克，此产品的总成本是 9.75 元。 （ × ） 7. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（ C ） A、原料的柔软 B、工具的顺手 C、手法技巧 D、身体有力的支撑 8. 【判断题】()味精在 70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ） 9. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ） 10. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ） A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物 11. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。 （ √ ） 12. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法 属于 ()。（ D ） A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略 13. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点 。（ D ） A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高 14. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。 （ D ） A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 15. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 （ C ） A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 16. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时 称为 ()。（ A ） A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质 17. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。 （ C ） A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央 18. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（ C ） A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸 19. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（ D ） A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小 20. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣 形。（ C ） A、一字 B、菱形 C、弧形 D、直线 21. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉 风味。（ × ） 22. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（