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2023 年度湖南省面点师初级培训考试 (包含 答案) 一、判断题(20 题) 1.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 2.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 3.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 4.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 5.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 6.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 7.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 8.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 10.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 13.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 14.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末 。 A.正确 B.错误 15.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 16.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 17.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 18.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 19.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 20.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促 进糖类的代谢 22.() 的火力 ，适宜烤制水油皮类的层酥 品种。 A.100 ～120℃ B.120 ～140℃ C.200 ～240℃ D.250 ～300℃ 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量 多 24. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 25.乳制品可()能力。 A.提高成品“老化”能力 B.增加成品“老化”能 C.降低成品抗“老化”能力 D.提高成品抗“老化”能力 26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 27.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 28.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运 、销售 中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运 、销售 中的管理情况 29.用()原料制作咸馅 ，要选用少筋、肉质细腻部分 。 A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性 30.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 31.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几 种食物同食 32.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。 A.0.3 ～0.5 B.0.4 ～0.6 C.0.5 ～0.7 D.0.6 ～0.8 33.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。 A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 34.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 A.克雷伯氏菌属 B.假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D.变形杆菌 35.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是() 。 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是