QB 1351-1991云腿罐头.pdf

中华人民共和国行业标准云腿罐头QB 135191Canned Yunnan Ham1主题肉容与适用范菌本标准规定了云罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料，经烧洗、撬骨、切片（块）、装罐、密封、杀菌制成的云腿罐头。2引用标准GB 4789.26食品卫生微生物学验验罐头食品商业无菌的检验GB 5009.11食品中总砷的测定方法GB 5009.12食品中铅的测定方法GB 5009.13食品中铜的测定方法GB 5009.16食品中锡的测定方法GB 5009.17食品中总汞的测定方法GB 5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法QB 1006罐头食品检验规QB 1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX 70004罐头食品的感宫检验ZBX 70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3 术语3.1针眼肉在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹。3.2云腿大片罐头云腿切成厚2.5～4.0mm，长约80mm，宽40～50mm，切边整齐，肉片上无黄色针眼，按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。3.3云腿小片罐头用云腿切片时剩下的较小肉片，按瘦肉60%、肥肉40%的大致比例制成的罐头。3.4云腿腱肉罐头用小腿末端40~50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20~30mm见中华人民共和国轻工业部1991--12-31批准1992--08-01实施-1 QB 1351 --91方的小块制成的罐头。4产品分类云腿罐头接内容物的形状分为大片，小片和腱肉三类。4.1云腿大片罐头　产品代号为311。4。2云腿小片罐头产品代号为312。4.3云腿腱肉罐头产品代号为63。5技术要求5.1原辅材料5.1.1火腿采用来自非疫区健康良好的猪只，经腌制六个月以上，发酵良好，香味正常的后腿，肉质饱满、边皮少、无异味，每只重8～7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。5.2感官要求应符合表1的要求。感官要求表1合格品品级品优级项目肉色正常，肥肉呈白色至淡肉色正常，肥肉呈淡黄色，肉色正常，肥肉呈淡黄色，黄色，瘦肉呈淡棕红色至暗棕瘦肉呈淡棕红色，汤汁呈淡红瘦肉皇棕红色汤汁呈淡红色色泽色，汤汁呈淡红色至棕红色色具有云腿头应有的香味，具有云腿罐头特有的香味，具有云腿罐头特有的浓郁香滋味无异味无异味味，无异味气味组织软硬尚适度。组织软硬较适度。组织软硬适度。（1）大片装肉片尚送齐、（1)大片装肉片迭齐、较完（1）大片装肉片迭齐、完宪整，表面有肥瘦肉夹花之花整，表面呈肥瘦肉夹花之花纹多整，表面呈肥瘦肉夹花之花纹；纹;组乡（2）小片装肥瘦肉搭配较（2）小片装肥瘦肉搭配均（2）小片装肥瘦肉搭配尚均匀句;「均匀，（3）腱肉装有呈胶冻状蹄（8）腱肉装有呈胶冻状蹄形态（8）腱肉装有呈胶冻状蹄筋1~2块筋1~2块筋1块5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。2 QB 1351--91表2净重和固形物的要求净重固形物号巍标明重量允许公差(%)含量规定重量允许公差(%)(g)优、一级品合格品(%)(g)优、一级品合格品304320± 3.0± 5.080256± 9.0± 9.0306198± 3.0± 5.080158± 9.0± 9.05.3.3氯化钠含量3.0%~6.0%。5.3.4重金属含量应符合表3的要求。表8重金属含量单位：mg/kg项目锡(Sn)铜 (Cu)铅 (Pb)砷(As)汞 (Hg)标指≤200.0≤5.02.0N0.5≤0.15.3.5亚硝酸钠含量≤50mg/kg.5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类类 别缺陷有明显异味,严重缺陷硫化铁明显污染内容物：有有害杂质，如碎玻璃，外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠；净重负公差超过允许公差，一般缺陷固形物重公差超过允许公差感宫要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标6 试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定方法检验。6.2净重 QB 1351--91按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按QB1007规定的方法检验。6.4氯化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.5 亚硝酸钠接GB5009.33规定的方法检验。6.6重金属含量接GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11