NY_T 3340-2018叶用芥菜腌制加工技术规程.pdf

ICS 67.080.20B 31NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 3340—2018叶用芥菜腌制加工技术规程Technical code of practice for pickling and processing of leaf mustard2019-06-01实施2018-12-19 发布中华人民共和国农业农村部阝发布 NY/T 3340—2018前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由农业农村部乡村产业发展司提出，本标准由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口。本标准起草单位：浙江省农业科学院食品科学研究所、浙江秋梅食品有限公司。本标准主要起草人：部海燕、陈杭君、周拥军、吴伟杰、潘秋梅、穆宏磊、房祥军、韩强、林美华。I NY/T 3340-2018叶用芥菜制加工技术规程1范围本标准规定了叶用芥菜的术语和定义、原料采收时间与质量要求、预脱水、腌制、加工、运输、储存、产品质量要求、其他要求、检验方法、检验规则等要求。本标准适用于叶用芥菜的留卤腌制、倒置腌制及加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2714—2015食品安全国家标准酱腌菜GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 4806.11食品安全国家标准食品接触用橡胶材料及制品GB5009.33食品安全国家标准1食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T706—2003　加工用芥菜QB/T4631一2014罐头食品包装、标志、运输和贮存国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1留卤腌制J marinade-reserved pickling芥菜在腌制发酵过程中卤水留在腌制发酵容器(设施)内的一种腌制方式。3. 2倒置腌制invertedpickling芥菜在腌制发酵过程中腌制发酵容器倒立放置的一种腌制方式。4原料采收时间与质量要求4.1采收时间1 NY/T3340—2018芥菜原料在叶柄充分肥大、花掌未抽出前采收；采收应避开雨天、露（雨）水未干时段，4.2质量要求4.2.1芥菜原料感官要求应符合NY/T706—2003中5.1.3的规定。4.2.2污染物限量应符合GB2762的规定。4.2.3农药最大残留限量应符合GB2763的规定。5预脱水将采收后的原料采用晾晒或其他清洁干燥方法使其脱水至原料原重的60%～90%。6腌制6.1留卤腌制6.1.1腌制发酵容器(设施)要求留卤腌制宜在洁净卫生的发酵容器或腌制池中腌制。腌制池宜建造在阴凉通风的室内且四周无污染源；容积大小可根据生产能力而定，深度宜为2.5m~3.0m，池沿宜高于地面0.3m~0.4m。6.1.2排菜、撒盐与压菜将脱水后的芥菜当天置于腌制池中理顺后层层排菜，叠放应厚薄均匀、紧密。每排一层菜完毕后，均匀撒盐。加盐总量一般为菜重的8%～14%；按腌制池的不同部位，各部位加盐量占总加盐量的比例为：下部和中部各占约25%，上部占约40%，面层占约10%。每层菜撒盐2次：第一次撒盐约占该层用量的70%；压实后第二次撒盐约占该层用量的30%。每层撒盐后，层层压平压实，以出卤为度，上盖塑料薄膜，并用重物压实，能致卤水出现漫过面层。6.1.3发酵与坏质量要求腌制自然发酵时间宜为60d以上。经腌制后芥菜应色泽正常，具有腌制后固有的风味，无异味、无霉变、无霉斑白膜；亚硝酸盐含量（以NaNOz计)≤20mg/kg，pH4.6。6.2倒置腌制6.2.1压黄将预脱水的原料按55cm～65cm的高度叠放整齐，堆至整体菜叶萎焉至金黄色6.2.2分栋将压黄后的原料剔除腐叶和杂物，6.2.3切菜将分栋好的原料切分，切分的长度可以根据市场需求决定。6.2.4清洗切分好的原料用清水进行清洗，清洗过程中需及时更换水，洗净泥沙。6.2.5脱水将清洗后的原料进行第一次脱水，原料含水量宜低于85%；脱水后加人菜重2%的食盐搅拌揉制后再进行第