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苹果梨发酵工艺研究 苹果梨属蔷薇科梨属植物。 1 材料和处理 1.1 实验室提供实验室提供的实验室 材料:苹果梨,产自吉林省延边朝鲜族自治州;果酒酵母,北华大学食品加工实验室提供;柠檬酸、白砂糖、明胶均为食品级 设备:数显恒温水浴锅(SJH-8S)、生物显微镜(XSZ-580)、生化培养箱(SPX-80B)、高压灭菌锅(YX280D)、紫外分光光度计(UV-1800)等. 1.2 苹果梨酒的制备 苹果梨→清洗→去皮→切分、去籽→切片、打浆、护色→酶处理→调糖度、p H→灭菌→接种→前发酵→后发酵→过滤、澄清→调味→灭菌→苹果梨酒. 1.3 色剂调节糖度 选择成熟度适中、无病虫害及腐烂的苹果梨,用自来水冲洗干净后去梗、去皮、切分后打浆,利用复合护色剂处理苹果梨浆,调节糖度及最佳p H;将果酒酵母与水按质量比1∶10混合,加入5%葡萄糖液中,摇匀,充分混合后,在35℃培养箱中培养20~30 min,至有大量气泡溢出时终止活化.取少量苹果浆液,灭菌后在无菌条件下接种酵母菌.培养酵母菌时间为24 h,培养3代,酵母浓度为10 2 测试方法 2.1 检测方法 酒精度、挥发酸、总酸和总糖均按GB/T 15038—2006检测,澄清度和色泽利用紫外分光光度计测量. 2.2 不同nacl和柠檬酸质量分数对nacl溶液用量的影响 护色条件直接影响产品的品质.打浆过程中,在其他条件不变的前提下,分别研究不同Na Cl质量分数(0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%)、柠檬酸质量分数(0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%)、Na HSO 2.3 苹果梨酒酒精度及残糖量的单因素实验 发酵过程中,在其他条件不变的前提下,分别研究不同初始糖液质量分数(17%,19%,21%,23%,25%)、酵母质量分数(0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%)、发酵时间(11,12,13,14,15 d)、p H(4.5,4.6,4.7,4.8,4.9)对苹果梨酒酒精度及残糖量的影响. 2.4 感官评估 由10名从事多年食品加工专业的人员组成评定小组,对苹果梨的色泽、组织状态、口感及风味等进行综合评定、打分,满分为10分. 3 结果与分析 3.1 护色剂的确定 3.1.1 nacl对苹果梨浆色泽的影响 在样品中加入不同质量分数的Na Cl,在室温下放置24 h,通过感官评分确定Na Cl的最佳浓度,结果见图1. 由图1可以看出:不同浓度Na Cl对苹果梨浆护色效果不同,护色效果随Na Cl浓度的增加而增加,当质量分数达到2.0%时感官评分为8分,主要原因是Na Cl和酶蛋白分子中的肽键相结合,使酶失去了活性;另外,由于氧很难溶解于盐水,使溶液成为缺氧环境.当质量分数超过2.0%时,感官评分下降,主要是由于Na Cl质量分数过高影响了果浆的风味. 3.1.2 柠檬酸对苹果梨浆色泽的影响 柠檬酸作为食品酸味剂不仅能降低溶液p H而且能够降低氧气在溶液中的溶解度.本次试验在样品中加入不同质量分数的柠檬酸,常温下处理24 h,通过感官评定确定柠檬酸的使用量,柠檬酸浓度对苹果梨浆色泽的影响见图2.由图2可以看出:0.5%的柠檬酸护色效果最好.随着时间的延长果浆中多酚类物质在有氧的环境下发生氧化反应,而柠檬酸在有氧的条件下首先和氧发生化学反应,造成溶液缺氧,从而保护了溶液中的多酚类,防止果浆发生氧化褐变. 3.1.3 NaHSO 在样品中加入不同质量分数的Na HSO 3.1.4 由复合护色剂确定的颜色调整 通常情况下,两种及两种以上的护色剂共同作用具有协同作用,护色效果要优于单一护色剂.Na HSO 3.2 苹果梨酒的最佳发酵条件 3.2.1 初始糖浓度对发酵的影响 调节苹果梨浆糖质量分数(18%,20%,22%,24%,26%),在p H为4.0、酵母添加量质量分数为4%、发酵温度28℃条件下,发酵11 d测定残糖和酒精度,结果见表2.由表2可以看出:初始糖浓度直接影响苹果梨酒的酒精度,随着初始糖浓度的增加,苹果梨的酒精度增加.初始糖质量分数为18%时,苹果梨酒酒精度较低,口感比较淡,有较浓的苹果梨香气;随着初始糖质量分数的增加酒精度增加,达到26%时,酒精度为6%,残糖量达到3%,口感较甜.因此,确定最佳初始糖质量分数为20%. 3.2.2 酵母添加量对发酵的影响 分别接种不同质量分数酵母菌(4%,5%,6%,7%,8%),在初始糖质量分数为20%、p H为4.0、发酵温度28℃条件下发酵11 d,测定残糖和酒精度,结果见表3.由表3可以看出:酵母添加量为6%时酒精度达到最大值4.5%,残糖量为1.1%.因此,选择酵母的添加量为6%. 3.2.3 发酵时间对苹果梨酒品质的影响 在不同发酵时间(10,11,12,13,14