中式 面点原料.pptVIP

第一页，共二十四页，2022年，8月28日 第一节 坯皮原料 根据面点制作的特点，可以作为坯皮原料的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。 第二页，共二十四页，2022年，8月28日 一、麦类 （一）小麦的种类和面粉的等级 1. 小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。 根据颜色可分为白麦和红麦。 根据硬度可分为硬麦和软麦。 2. 面粉的等级 我国1986年颁布的小麦粉国家标准，面粉分为四个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。 第三页，共二十四页，2022年，8月28日 色泽 品种 特一粉 特二粉 标准粉 洁白 洁白 不低于26% 精制品种 精制品种 不低于26% 面筋含量 制作品种 一般品种 大众食品 不低于22% 较黄 不低于24% 稍黄 普通粉 第四页，共二十四页，2022年，8月28日 专用面粉 面条粉 面包粉 饺子粉 自发粉 第五页，共二十四页，2022年，8月28日 （二）面粉的化学成分 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。 1.蛋白质 含量9%--13%，主要有四种，麦胶、麦谷、麦球和麦清蛋白质。 2.面筋 主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑性。 第六页，共二十四页，2022年，8月28日 a.延伸性： 是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。 b.韧性： 是指面筋对拉长所表现的抵抗力。 c.弹性： 是指面筋被拉长或压缩后恢复到原 来状态的能力。 d.可塑性：是指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。 3.碳水化合物 碳水化合物是面粉主要组成部分，约占面粉质量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外还有纤维素。 第七页，共二十四页，2022年，8月28日 （三）面粉质量的检测方法 ① 水分：用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。 ② 颜色：富强粉色泽白净，标准粉呈淡黄色,质量差的面粉颜色较深。 ③ 香味：优质面粉有新鲜而轻薄的香气。 ④ 滋味：优质面粉略带甜味。 捻搓：手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优, 感觉过分光滑的质量有问题。 第八页，共二十四页，2022年，8月28日 二、米类 (一)大米的种类、特点及用途 1.籼米 可以发酵使用。 2.粳米 制作年糕、打糕等 3.糯米 多用制作糕点、粽子、元宵等 。 (二)大米的化学成分 其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是性质却不相同。米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。 第九页，共二十四页，2022年，8月28日 (三) 米粉的种类 1.干磨粉 指各类米不加水淘洗直接磨成的粉。 2.湿磨粉 经淘洗、静置、着水、泡涨的米粒磨制而成。 3.水磨粉 以糯米为主，掺入20%左右的粳米加水磨制而成。 第十页，共二十四页，2022年，8月28日 三、杂粮类 1玉米 可单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等。 第十一页，共二十四页，2022年，8月28日 2小米 小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。 第十二页，共二十四页，2022年，8月28日 3豆类 坯皮原料中常用的有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。常做粥类、糕点。以及做馅料。 第十三页，共二十四页，2022年，8月28日 4薯类 常用的有马铃薯、红薯、山药等。可制作糕、团、包、饼、饺等多种点心。 第十四页，共二十四页，2022年，8月28日 第二节 馅料 馅料，指调制面点馅心所需用的原料，一般凡可以烹制菜肴的原料均可作为馅心原料。 咸味馅料 1. 肉类 猪 肉 一般应选用夹心肉，肉中结缔组织多，含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。 牛羊肉 以肥嫩无筋络的为好，否则不易熟烂。 鸡 肉 一般用于调制三鲜馅。 2.水产类 一般新鲜的水产品都可以用于制馅。 3. 蔬菜类 用于制馅的蔬菜品种非常多，以质嫩、新鲜的为好， 第十五页，共二十四页，2022年，8月28日 甜味馅料 1 豆类 豆类是制作泥茸馅的常用原料，如赤豆、绿豆、豌豆等 2. 干果类 如核桃仁、芝麻、花生、瓜子、松子、杏仁等，应选用肉厚、体干，质净有光泽 3.水果蜜饯类 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可以直接制作食品，如水果羹、水果冻等 第十六页，共二十四页，2022年，8月28日 第三节 调辅料 调辅料是指为改善面坯性能而添加的原料，常用的有油脂、糖、蛋、乳品、盐、酵母等。 一、油脂