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牡丹花卉在酒中的应用 除了高大的花朵、高贵的花朵、美丽的色彩和纯洁的牡丹，它不仅适合人们观察、享受和繁殖，而且还有很高的食物和药用价值。牡丹鲜花成为美食，除本身色、香、味俱佳外，还在于其丰富而全面的营养成分、保健及医疗上的特殊功效。鲜花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的VA、VB、VC、VE以及多数微量元素和矿质元素，同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被称为原花色素的物质是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质，其抗氧化能力是维生素E的10倍、维生素C的20倍，对人体具有很强的保健作用。牡丹花有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹痛等症。牡丹花植物中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动，清洁肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生。在花卉植物中的维生素和花色素被人体吸收后帮助清除体内具氧化破坏作用的自由基，右以延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。鲜花对人体有奇特的生理效应，能清肺、明目。 梨原产于中国，品质优良，风味好，芳香清雅，营养丰富品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐。梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。但由于梨酒在贮藏和陈酿过程中容易产生褐变且酒体特征风味不突出行等问题，所以在梨酒加工的过程中要特别注意。为了减少这些问题的发生，把牡丹花加入到梨酒生产中，酿造出营养型牡丹梨酒。 1 原材料和设备 1.1 食盐、饮料用水 牡丹花（采自曹州牡丹园）、梨（购于菏泽市王洪同水果批发市场）盐酸，偏重亚硫酸钠、食用级酒精、白糖：一级白砂糖、柠檬酸：符合GB1978-80标准、食盐：市售袋装食盐、饮料用水：符合GB10791-89标准。 1.2 设备 2 工艺 2.1 香生产 牡丹花→预处理→装缸→浸渍→提取→牡丹香料 2.2 发酵过程 3 技术要点 3.1 牡丹香的制备 3.1.1 对用花的制备 采用重瓣、花瓣肥厚的红色品种，须在朝雾未退时摘花，要求花正在含苞待放、沾满露珠，因为这样花还未受到阳光强烈照射，故香味尚未散发而最浓郁，采摘的鲜花应密封运回工厂，并及时摊放于荫凉通风处进行降温处理。我们用牡丹花瓣制取香料，用牡丹花粉提取营养液。 3.1.2 牡丹花的提取 将牡丹花瓣用白砂糖腌制，即铺一层花瓣上撒一层糖，约1Kg花瓣用糖1Kg，将降度后的脱臭酒精注入牡丹花中，酒精的度数为60%，刚好淹没牡丹花为止，经过3d后，提取浸出液，放入玻璃仪器内密封备用。在上述浸渍过的牡丹花中，再次加入60%的食用酒精淹没，3d后提取清夜装于玻璃仪器内密封备用。然后将第二次浸渍过的牡丹花残渣用壶式蒸馏器蒸馏，最后，将两次提取液与蒸馏液混合，即成为成品香料。 3.2 梨处理 3.2.1 选择、清洁和研磨 选择成熟度高，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在60%以上的梨。 3.2.2 洗过 使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。洗涤过程中可用木浆搅拌。 3.2.3 糖、酸、果酒的添加 将挑选清洗后的梨去梗、去核，用破碎机打成直径为1～2cm的均匀小块，入池发酵，入池量不应超过池体积的80%，以利于发酵及搅动，每池一次装足，不得半池久放，以免杂菌污染。由于梨的含糖量较低，为了保证正常的发酵，入池过程中应按需要补加砂糖。 果汁的调整：糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需16°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。本试验采用添加白砂糖。 酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使果酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。一般p H大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。分三次均匀地加入偏重亚硫酸纳进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量一般小于14g/kg，并添加5%～10%的人工培养酵母进行发酵。 3.3 活化液体的制备 将砂糖溶解制成5%的糖溶液，然后煮沸，冷却到30-40℃，加入投料总量0.1%-0.2%活性干酵母，搅拌均匀，放置30min即可得到酵母活化液体。 3.4 主要发酵 主发酵，在调配好物料液中接入酵母活化液，温度23℃左右，发酵7-10d, 转入后酵，在20℃以下继续发酵10-15d。 3.5 后发酵、梨酒发酵 主发酵结束时，梨渣沉入池底，将清汁抽出至另一经清洗杀菌的池中进行后发酵，梨渣和酒脚加糖进行二次发酵，然后蒸馏成梨白兰地，供配梨酒成分时使用。 3.6 后面是发酵 后发酵温度为15～22℃时间3～5d，后发酵中，要尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。 3.7 分离和储存 后发酵结束时，立即换池，分离酒脚，同时用梨白兰地或精制酒精调整酒度，使酒精度在16%～18%，贮存1年以上（期间定期换桶）。 3.8 营养酒的制备 生产的原酒质量风味并不是最佳的