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南果梨酒褐变抑制作用的研究 南果梨是秋子梨的一种特殊类型。它主要位于辽宁省的鞍山市、海参崴和宽义县。该梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、果香浓郁备受消费者喜爱。南果梨不仅食用品质好, 还具有丰富的营养, 南果梨中锌、铁、钾、钙、蛋白、脂肪和氨基酸等成分均高于其它水果, 并且南果梨具有滋阴润肺、止咳平喘、美容等功效。因此素有“梨中之王”之称号。随着近些年南果梨种植业的发展, 南果梨产量逐年增加, 卖果难, 果品腐烂严重成为制约南果梨经济的一大难题。加速发展南果梨深加工产业是解决这一难题的途径之一。 随着人们生活水平的提高及保健意识的加强, 将南果梨加工成具有保健功能的南果梨酒必定为南果梨深加工产品提供广阔的市场空间。但是试验发现以南果梨为原料酿制的南果梨酒在加工及陈酿过程中容易发生氧化褐变现象, 使酒体颜色变深, 口感呈氧化异味, 制约了南果梨酒的深加工 1 材料和方法 1.1 试验材料 试验采用的南果梨采自鞍山海城, 南果梨酒采用23℃酵10 d得到, 而后保存于4℃冰箱备用。 1.2 药物和试剂 L-半胱氨酸:华阳;植酸:新汇源化工;抗坏血酸:西安百顺化工;EDTA-2Na:苏州欧扬化工科技有限公司。 1.3 c-lp-9762 723P型分光光度计:上海光谱仪器有限公司;DHP-9162电热恒温培养箱:上海齐欣科学仪器有限公司;Asrtorius Bs 210s电子分析天平:德国赛多利斯股份有限公司。 1.4 试验设计 1.4.1 edta-2na,l-半胱氨酸浓度为5. 取20 m L发酵好的南果梨酒装入已消毒的50 m L刻度试管中, 再分别加入不同浓度褐变抑制剂:抗坏血酸为0, 0.02, 0.04, 0.06和0.08 g/L, EDTA-2Na为0, 0.1, 0.2和0.3 g/L, 植酸为0, 0.01, 0.03, 0.06和0.09g/L, L-半胱氨酸浓度分别为0, 0.1, 0.2, 0.3和0.4 g/L。20℃, 放置25 d后测定结果, 每个处理设置3个平行, 结果取平均值。 1.4.2 复合褐变剂对南果梨酒的褐变影响 根据单因素优化的结果, 选取抑制效果最好的3种抑制剂 (植酸、抗坏血酸和EDTA-2Na) , 通过L 1.4.3 添加添加剂对南果梨酒的感官评价的影响 对南果梨酒添加抑制剂前后的感官品评进行比较。 1.5 指标和方法的测量 1.5.1 黄褐色变奏 分别取不同处理的南果梨酒, 以蒸馏水作空白, 观察不同处理果酒的褐变程度, 在420 nm处分别测定南果梨酒的吸光度。 1.5.2 感官评价标准表 南果梨酒感官指标采用“葡萄酒, 果酒通用分析方法” (GB/T 15038—2006) 评定, 分别请10位品酒有经验的评委 (男性5名, 女性5名) , 按酒色泽 (10分) 、香气 (30分) 、滋味 (40分) 和典型性 (20分) 进行打分, 取10位评委打分的平均值作为最后得分。 1.6 处理数据 应用Excel 2007软件绘制单因素试验折线图, 应用SPSS 18.0软件进行正交试验设计及结果分析。 2 结果与讨论 2.1 单因素试验的水平和结果 2.1.1 edta-2na对南果梨酒的褐变抑制作用 不同浓度抗坏血酸对南果梨酒的褐变抑制效果见图2。从图中可以看出, 25 d内添加浓度为0.02, 0.04, 0.06和0.08 g/L抗坏血酸, 南果梨酒的420 nm吸光度分别上升了0.32, 0.3, 0.22和0.21, 而对照组的吸光度上升了0.45, 说明不同浓度的抗坏血酸对南果梨酒的褐变均有抑制作用, 浓度越大抑制效果越好。分析原因抗坏血酸是一种抗氧化剂, 能有效抑制南果梨酒中酚类物质引起的酶促褐变。 EDTA-2Na对南果梨酒褐变抑制效果见图2, 25 d内添加浓度为0.1, 0.2和0.3 g/L EDTA-2Na, 南果梨酒的420 nm吸光度分别上升了0.32, 0.31和0.32, 而对照组的吸光度上升了0.44, 可以看出各浓度EDTA-2Na对南果梨酒的褐变均有明显的抑制作用, 其中添加0.2g/L EDTA-2Na对南果梨褐变抑制作用最强。分析原因EDTA-2Na是金属离子螯合剂, 在南果梨酒中可以阻止Fe, Cu等金属离子对酶促褐变反应的促进作用。 2.1.3 植酸对南果梨酒的褐变抑制作用 植酸对南果梨酒褐变抑制效果见图3, 25 d内添加浓度为0.3, 0.6和0.9 g/L的植酸南果梨酒420 nm吸光度分别上升了0.328, 0.30和0.35, 而对照组的吸光度上升了0.43, 说明植酸对南果梨酒的褐变具有抑制作用, 分析原因植酸具有很强的螯合能力, 能螯合南果梨酒中多酚氧化酶的铜辅基, 因此可以阻止酶促反应引起的褐变。 2.1.4 l-半