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肉品科学与工程课程复习题 LT 5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很 大，所以肉中的含水量是不同的。 6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂 肪含量越少，则脂肪含量就越少。 8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂 肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色 深 10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红 蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为 DFD 肉。 12. 将肉色发黑，肉的 pH 值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑 切牛肉和 DFD 肉。 13. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。 14. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 15.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流 失少。 16.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 17. 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 18. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。 19.防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 20. 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温 度 30～ 40℃ ，腌制时间 3～5 天。 隐藏答案 1 × 2 √ 3 √ 4 √ 5 √ 6 × 7 √ 8 × 9 √ 10 √ 11 × 12 √ 13 √ 14 √ 15 × 16 √ 17 √ 18 × 19 × 20 × 四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1. 通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 屠宰 厂 （场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0～4℃ ，冻结间的温度是 － 23℃ 以 下 ，冻藏间的温度是 － 18℃ 以下 。并且在生产冷库中应安装温度 自动记录仪和 湿度 自动记录仪等设备。 2. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无 毒的材料，坡度应为 1%～2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水 口应设有网罩。 3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法 是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 4. 屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体 做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 5. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架 空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。 6. 畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理 8. 屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。 9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。②、避免 动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。 10. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无 紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。 11. 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70℃ ， 浸烫的时间是 5min