食品生产物料平衡技术指南-编制说明.pdfVIP

一、工作简况 （一）任务来源 《食品生产物料平衡技术指南》国家标准的制定任务列 入国家标准化管理委员会2021年国家标准制修订项目计划， 计划编号T-469，本标准由全国食品质量控制与 管理标准化技术委员会（SAC/TC313）归口。 （二）主要起草单位和工作组成员 主要起草单位： 主要起草人： （三）制定背景 随着消费者对高质量食品需求的快速增长以及消费市 场的日趋细化，食品种类日益增多，我国食品工业进入了品 质升级、创新发展的新阶段。一个食品工厂往往同时生产几 十种食品，使用的原辅料达上百种，日常运行使用和维护的 物料种类可高达上千种，即便同一种原料也有不同来源。食 品生产工艺的可靠性决定了食品企业生命。为了严格按照配 方进行生产、提高食品企业生产效率，降低物料管理成本， 确保工艺可靠性，有必要按照科学的规则实施食品生产物料 平衡。 食品生产物料平衡是指在食品生产加工各工艺环节或 某一工艺环节，针对某目标物质，核算生产工艺对目标物质 利用率、损失率以及消耗负荷，以实现对食品生产工艺的验 证和检查。狭义的物料平衡是源于药品生产过程管理的概念， 广义的物料平衡是指在生产过程可追溯性的基础上，各关键 环节物料信息可追踪且物料数量在合理的偏差范围内保持 一致。 食品生产物料平衡技术指南对食品生产企业开展规范 化生产具有重要意义。 1、食品生产物料平衡是提高企业生产效率的重要基础 通过食品生产物料平衡，可以指导企业规范管理生产流 程和工艺参数，及时掌握生产设施设备损耗、工艺变化以及 管理手段变化带来的产率影响，实现各类物料高效利用，提 高各类物料的利用率，帮助企业提高生产效率。 2、食品生产物料平衡是帮助企业准确投入新工艺生产 的必要途径 通过食品生产物料平衡，可以指导食品企业顺利开展实 验室工艺到工业化生产的放大，基于企业工业化生产的实际 背景下，明晰食品生产工艺对食品成品或输出物料生产的影 响，可以根据物料平衡结果科学调整工艺参数，快速实现新 工艺的工业化生产。 3、食品生产物料平衡是外部组织对食品企业检查和审 核的重要手段 食品生产物料平衡是企业规范生产的重要表现之一。通 过食品生产物料平衡，可以指导外部组织科学地对企业生产 工艺进行检查和审核，为第三方开展物料平衡提供技术支持。 目前，我国食品企业内部物料平衡是重要的质量控制手 段，但还是有很多不规范的地方，从对象目标的选择、物料 平衡的计算方法以及基于物料平衡分析原因和解决途径等 多个方面有待进一步规范。因此，目前提出《食品生产物料 平衡技术指南》标准立项建议，一方面是可以为我国食品企 业提供标准规范的物料平衡计算方法，帮助企业实现高效运 行和低成本管理，另一方面，希望通过物料平衡加强食品企 业质量管理，提高企业诚信。 （四）起草过程 1、成立标准起草组 2021年8月，标准制定计划下达后，中国标准化研究院 立即成立了标准起草工作组，启动了标准的编写工作，明确 了任务分工，确定了标准编制原则，制定了相应的编制计划。 2、收集整理相关资料，开展实地调研 2021年9月起，起草工作组开始收集、整理与食品生产 物料平衡相关的标准和资料，并进行分析。 目前收集到的国外法规文件： （1）(EC) 178/2002 该文件中规定了食品、饲料、用于食品生产的动物，以 及其他用于或者即将用于食品和饲料生产的任何物质应当 在生产、加工和分销的所有阶段建立可追溯系统。 （2）ISO22000 可追溯性系统应能够唯一识别供应商的进料和终产品 的首次分销途径。在建立和实施可追溯性系统时，应至少考 虑以下内容： a）材料接收、辅料和中间产品的批次与终产品的关系； b）材料/产品的再加工； c）终产品的分销。 （3）BRC食品安全全球标准第9版 该文件第3.9.3条规定工厂应测试各个不同产品组的追 溯系统，以确保实现从原材料 （包括初级包装）供应商到成 品的追踪，反之亦然。对于食品原料和成品（即包括印有食 品安全和法律信息的包装和标签），追溯系统的测试应包括 数量检查/物料平衡。 目前收集到的国内相关制度文件： （1）上海市市场监管局发布的食品生产企业物料平衡 检查工作指南 202